Najat Kaanache. Gastronomika 2018 / Foto: Carlos Aranguren

A grandes rasgos, hay dos elementos que caracterizan la cocina de Najat Kaanache, considerada la cuarta mujer más influyente de África. El primero es la pasión por una identidad marroquí manifiesta, y el segundo, la picardía con la que envuelve las historias más divertidas de sus recetas y viajes. Entre estas, están las anécdotas para la elaboración de conservas y encurtidos que tanto destacan en la gastronomía de sus orígenes.

La chef vascomarroquí, nacida en Orio, en el País Vasco, no teme contar sus historias, y se desenvuelve sonriente por un espacio de congresos como si estuviera dando una clase. Así sucedió durante la feria San Sebastián Gastronomika 2019, donde tuvo la oportunidad de conversar sobre su trabajo en dos ocasiones: en el auditorio, con una charla titulada Productos del mar sin muros; y en una master class denominada De sur a sur, donde desgranó cómo ha evolucionado la cocina marroquí (y andalusí) sin traicionar ni las tradiciones ancestrales ni el entorno.

Una cocina con alma marroquí

Najat Kaanache cocinando en una master class en Gastronomika 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Aunque ella no se considera solo una chef. Bajo la chilaba que viste carga puesta el alma de una identidad fuertemente arraigada a su herencia que es tanto del Magreb como del Atlántico y el Mediterráneo. Con esta esencia, la cocinera ha roto moldes al liderar Nur, un restaurante de cocina tradicional evolucionada en la Medina de Fez, en Marruecos.

“Me considero una militante de aquellas causas que no tienen voz. Me toca ayudar y pedir ayuda para que los que estamos en la sombra, para los que necesitan un empujón y para seguir soñando”, ha dicho en la conferencia.

Para ella, “a través de la cocina se puede cambiar el mundo. Podemos vivir increíbles sensaciones, la cocina es un lugar donde dos almas tienen un diálogo con Dios”.

Encurtidos: la labor del vinagre y la sal

Chef Najat Kaanache
Madrid Fusión 2019. Foto: Carlos Aranguren

En ese diálogo, Kaanache apuesta por dos de las técnicas marroquíes más importantes de la gastronomía, como encurtidos y la conservación del alimento. Así, en Gastronomika, la chef abordó la preservación de los productos de manera sana y sostenible.

En esta ocasión, mostró uno de los manjares utilizado por el pueblo judío durante la festividad de Sucot: el etrog. Esta variedad del limón amarillo, mucho más suave y no tan cítrico, es fácil de encontrar encurtido en los mercados marroquíes y es uno de los ingredientes característicos de la cocina de la zona.

Para lograr el encurtido, Kaanache ha explicado que se debe cortar el limón en cruz  y ponerlo en un frasco; en seguida se llena de agua y sal para que se mantenga y dure más tiempo. El líquido que se obtiene es usado para sazonar pescados o carnes. También se pueden hacer incisiones en los extremos, de varios centímetros de profundidad, y echar sal para crear una especie de salazón.

“Buscamos sabores naturales fuertes, que la gente los pruebe y los reconozca, que el hongo sepa a hongo, que el limón sepa a limón, un sabor real al que solo le ponemos, por ejemplo, vinagre para mantenerlo”, indica.

Así como la sal, el vinagre juega un rol fundamental en los encurtidos, puesto que además de mantener el producto, lo cocinan. De este forma, mostró a los comensales hongos y setas crudas y luego los mismos ingredientes pero encurtidos en vinagre.

“A un hongo, si le pones en agua, se llena de líquido y suavidad, que puedes destacar con sal, por ejemplo, en cambio el vinagre lo cocina, cada elemento hace su trabajo”, dice.

En algunas ocasiones, los productos para conservar se meten en el frasco junto con hierbas aromáticas o especias para otorgarle otros sabores.

Los pepinillos, las cebollitas y las aceitunas son otros de los ingredientes muy utilizados para hacer encurtidos en la cocina de Merio Oriente.

También, durante el encuentro, ha enseñado un tiburón ahumado y un encurtido con tomate, pimiento quemado y berenjena; y ha cocinado una coliflor fermentada para elaborar puré y una berenjena de mar y tierra.

De la humilde cocina marroquí y andaluza

La útil y sencilla salmuera en la cocina
La salmuera es común para conservar alimentos o preparar encurtidos

La chef comenta que sin las influencias de Medio Oriente, Andalucía y otras partes del sur de España no tendrían el tipo de cocina que tienen hoy en día. “Andalucía no sería Andalucía sin esta parte del otro lado, todo viene de allí”, indica, al tiempo que recordaba las influencias de la era del Al-Ándalus.

Un ejemplo de esto es el agua con aroma, como el azahar. “En el país se usa mucho el agua clara con aroma como el de azahar que se usa también en el sur de España, en Andalucía”, afirma y confiesa que estas aguas y aromas se destilan en un aparato original árabe, práctica y aparato que en la actualidad están prohibidos.

Allí, la prohibición de las bebidas alcohólicas se menciona hasta tres veces en el Corán, según destaca El Mundo: “La ira de Dios recae en el que destila el alcohol, en quien lo bebe, quien lo transporta, la persona para la que ha sido transportado, quien lo sirve, quien lo vende, quien utiliza el dinero producido por él, quien lo compra e incluso quien lo compra para otra persona”. Sobre esto, Kaanache asoma una ironía: “Eran los primeros en destilar, los que crearon esta máquina, pero está prohibido”.

Frente a esto, la chef asegura que en la cocina se tiene que hacer magia y tener mucha imaginación para lograr grandes cocinas con pocos recursos; y afirma que en su cocina en Fez “no tiene nada”. “En Nur no tenemos maquinaria, sólo seis fuegos, nos apañamos con pocas cosas y le ponemos mucho corazón”, comenta.

“Las buenas cocinas es cuando abres la nevera, encuentras tres cosas y tienes que hacer algo”.

De este modo, ha recordado que el primer camión de pescado que llegó a Fez fue en 1979, cuando estos productos eran destinados a la gente marroquí de la alta sociedad; mientras que los aromáticos y esencias los usaba el resto de las personas para dar sabor a la comida.

La también llamada The pilgrim chef (la chef peregrina) ha destacado que su cocina es una “vuelta a los orígenes” de “auténtica autenticidad” y ha dicho que en su restaurante, considerado el mejor de Marruecos, “no hace cuscús ni Tajín”. Y ha cerrado la clase indicando que allí “trabajan 22 mujeres”, en un mensaje sobre la libertad y sobre dar voz a quienes no la tienen.

@Patifini

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