Chef Ángel León en Aponiente
Ángel León en Aponiente // Foto: Álvaro Fernández Prieto

Sobran las palabras para presentar al chef Ángel León (*** Aponiente), también conocido como El Chef del Mar. Muy presente en los medios de comunicación gracias a su capacidad de innovación en la cocina y a su implicación en una pesca sostenible y cuidado de los mares, el chef gaditano se dedica estos días a cocinar para los más desfavorecidos. De la mano de World Central Kitchen, la ONG impulsada por José Andrés, el chef Ángel León elabora diariamente más de 400 menús completos junto a 28 voluntarios. Una colaboración que, en sus palabras, “te tira al fango, lo tuyo deja de importar, toda esta solidaridad te hace relativizar”.

En esta entrevista, el chef Ángel León reflexiona sobre el futuro inmediato de la restauración, tanto en general como en sus espacios en particular, sobre los efectos de la pandemia, y sobre la manera en que volveremos tanto el cliente como el sector tras finalizar el estado de alarma.

¿Cómo lleva esta crisis Ángel León?

“Puffff… Personalmente, los primeros días me estaba volviendo loco en casa. No dejaba de pensar en mi negocio, en mis empleados, en las 90 nóminas que tenemos que pagar cada mes. Pensaba cómo había llegado a tener todo esto, sobre la vida que me había montado. Pero el proyecto World Central Kitchen fue un revulsivo: egoístamente, ¡me salvó!”.

¿..?

“Te pones a trabajar por los demás y, entonces, tu paranoia es hacer lentejas, carne mechada y flan de postre”.

El chef Ángel León en Aponiente
El Chef del Mar // Foto: Álvaro Fernández Prieto

¿En la ayuda a otros encontró el norte?

“Organizarlo, al principio, fue un poco complicado. Empecé a llamar a varias personas, buscando colaboradores, y me encontré con que mucha gente tenía miedo. Lógico, claro. Al final, desesperado, llamé a Juanlú, de Lú, y con su ayuda logramos sacarlo adelante. ¡Ahora somos 28 personas trabajando a diario! Y tenemos más de 30 en lista de espera queriendo colaborar. Teniendo en cuenta el drama que estamos viviendo, es muy bonito ver cómo la gente quiere colaborar sin ningún otro interés. Te tira al fango, lo tuyo deja de importar, toda esta solidaridad te hace relativizar”.

La tripulación del chef Ángel León y cómo salir adelante tras el confinamiento

¿Cómo están los ánimos de su equipo?

“Ánimos extraños. A la semana mando un e-mail a todo el equipo para infundir seguridad. Hemos hecho un ERTE para preservar todos y cada uno de los puestos de trabajo. Queremos huir de habladurías y marujeos, por ello creemos importante mantener la comunicación”.

¿Tiene planes sobre cómo afrontar los próximos meses?

“Estamos a la expectativa. Abriremos en cuanto nos dejen, y remaremos todos para intentar salvar el barco. En cualquier caso, nos someteremos a lo que diga la Administración”.

¿Habrá ajuste de precios en Aponiente?

“Antes de todo esto, tenía en mente dejar un único menú con el nombre de Menú del día. La situación ha cambiado, por ello vamos a dejar dos menús más, Festival y ½ Festival, más accesibles que Menú del Día, esperando poder ajustarnos así a lo que pueda requerir el público”.

Aponiente, el restaurante insignia del chef Ángel León
Aponiente y sus olivos cedidos por Castillo de Canena // Foto: Álvaro Fernández Prieto

La Taberna del Chef del Mar, en temporada, la tiene a rebosar. ¿Cómo ve su puesta en marcha?

“Sí, en Aponiente lo vamos a tener algo más fácil. Es un espacio muy grande para pocas personas. En La Taberna, que no es grande, estábamos dando de comer ciento y pico comensales por servicio, y en cuanto volvamos a abrir calculamos que podremos dar a menos de 40”.

¿Ha pensado en desarrollar una línea de delivery?

“La idea es ir viendo por dónde va la cosa. Si de repente abrimos y nos encontramos que el cliente empieza a manifestar interés por pedir comida para degustarla en su casa, intentaremos satisfacerle. Lo iremos viendo”.

¿Qué le pide el chef Ángel León a la Administración?

“Que, por favor, se hagan las cosas con cabeza. Si al terminar el estado de alarma, los ERTE quedan sin efecto, será un drama. ¿Cómo seguir pagando nóminas de todos los empleados si la facturación y el volumen de trabajo caen un 60%?”.

La Taberna del Chef del Mar, concepto tapeo de Ángel León
La Taberna del Chef del Mar // Foto: La Taberna del Chef del Mar

Visión del chef Ángel León sobre el sector en general

¿Qué panorama ve por delante en el sector?

“Joan Roca me decía que vamos a tener que japonizarnos. No tocarnos, usar mascarillas y guantes… Recuerdo cómo en Japón, hace algunos años, en varios restaurantes te atendían así. ¡No nos quedará otra!”.

Chef Ángel León, ¿cree que se impondrá el uso de mamparas?

“No creo que se obligue a ello. En cualquier caso, si será necesario el distanciamiento, así como el uso generalizado de mascarillas y guantes. En definitiva: ser lo más asépticos posible. El cliente valorará el sentirse seguro”.

¿2020 es un año perdido?

“Lo que debemos pedirle al resto del año es poder trabajar, aunque sea para mantener locales y equipo. Con eso, que no es poco, nos tendremos que conformar”.

¿Qué hay del delivery?

“Creo que el público organizará cosas en casa más que antes. Vuelven las cenas en casa de amigos o en la propia con invitados. Ya sea con delivery o con productos cocinados por los anfitriones. En los restaurantes atenderemos más parejas”.

Se van viendo ciertas iniciativas para ayudar a la hostelería y a la restauración. ¿Está participando en algo?

“Estamos viviendo una situación muy potente. Están pasando cosas tan heavies que creo que es prioritario ocuparse de sectores de primera necesidad. Hay gente que me dice que nos rebelemos, que presionemos más… Pienso que no es momento para que los cocineros asumamos protagonismo. Es el momento de la sanidad y otros recursos esenciales. Ya habrá tiempo de reivindicar, de reclamar, de pedir, si es necesario. Es una cuestión de un profundo respeto; respeto por encima de todo”.

Para los próximos meses, ¿cuál es su escenario más pesimista?

“¡Que me echen a los leones! Tengo temor a que, al acabar el estado de alarma, tengamos que responder como si estuviéramos trabajando en la más absoluta normalidad. La vuelta de los equipos debería ser escalonada para poder asumir la totalidad de las nóminas, y no tener que cerrar”.

¿Y el más optimista?

“Tener 2-3 meses de carencia y aplazamiento de algunas cosas para poder remontar”.

La fórmula León para que los clientes salgan a cenar

¿Cómo puede el sector animar al público a que vaya a restaurantes en cuanto el Estado lo permita?

“Creo que tenemos que dar valor a lo que somos: una propuesta de ocio, y satisfacemos a las personas con un hobby como es comer bien. Creo que cualquier persona aficionada a la gastronomía echa de menos disfrutar de una experiencia tan bonita como salir a comer o cenar fuera. Que sepan que la hostelería cumple con las medidas de seguridad y que estamos esperándoles para que disfruten de lo que más les gusta.

“En nuestro caso, tenemos clientes que nos han llamado para que no anulemos sus reservas para verano. Eso muestra que hay ganas de salir; sigue habiendo inquietud por lo que la gastronomía puede ofrecer”.

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