Chef Ángel León
Foto: Álvaro Fernández Prieto

Es notoria la fijación del cocinero Ángel León por el mar. Parte de la “culpa” es de su padre, un médico que le inoculó, en las múltiples salidas a pescar, una pasión desmedida por el océano y sus frutos. Esta querencia, unida a su talento como cocinero, han hecho de León algo más que un chef. Mezcla entre artista, intérprete y científico de los mares, su cocina refleja una marcada inquietud por descubrir y descubrirnos todo lo que el océano encierra en sí. Desde el respeto y la conciencia ecológica, León muestra en sus platos la esencia, cada vez más depurada, de 70% de nuestro planeta.

Para su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) logró en 2017 tres estrellas Michelin, máxima distinción de la Guía Roja, aunque ya mucho antes se tenía a su restaurante realmente considerado: en 2011 The Washington Post le situaba entre los diez mejores restaurantes de Europa, y en el mismo año, The New York Times lo incluyó en su lista de los 10 restaurantes del mundo por los que valía la pena coger un avión.

Restaurante Aponiente Ángel León
Foto: Álvaro Fernández Prieto
¿Por qué esa fijación por el mar y los productos de descarte?

“Realmente me enamoré de la cocina por el mar, el mar vino primero, salía a pescar con mi padre y después de nuestras travesías, cuando limpiábamos el pescado comencé a tener curiosidad por las entrañas de estos seres vivos y por cómo comían, vivían, se reproducían y, después, por cómo cocinarlos.

Los productos de descarte llegaron a través de mi admiración por la pesca, cuando comencé a embarcarme en barcos profesionales vi que se tiraban por la borda miles de kilos y me asombró tantísimo que comencé a darle vueltas. Pensé que había que hacer algo… De ahí nacieron algunos platos y los embutidos marinos que desarrollamos”.

¿Qué aprecia el cliente de la oferta de Aponiente?

“Creo que el cliente que viene a Aponiente ya no viene sólo a comer y beber…, viene a dejarse llevar en una experiencia que va mucho más allá. No podemos olvidarnos del servicio, la sala de Aponiente tiene un carisma especial y más fuerza que nunca. El cliente sabe apreciar todo esto ya que cada vez nos examinan más”.

 ¿Tan distinto es Aponiente?

“Aunque muchas veces nos olvidamos, dentro de esta burbuja gastronómica, que los cocineros hacemos croquetas, en Aponiente intentamos reflejar la realidad de lo que fue este molino de mareas (desde hace unos pocos años, Aponiente está situado en un antiguo molino de mareas), un edificio único con un entorno que ha sufrido cambios brutales, desde tener al lado un vertedero de basura con una flora y fauna totalmente abandonada hasta recuperar todo el medio que nos rodea. Aquí nos autoabastecemos de muchos elementos del entorno”.

Aponiente Ángel León
Ostra Riñones / Foto: Álvaro Fernández Prieto
En todos estos años de recorrido, ¿cuáles han sido sus platos más celebrados?

“El arroz con plancton tiene un valor importante para mí ya que fue uno de los platos que me abrió el amplio abanico que nos ofrece esta microalga y le tengo un cariño especial. El hecho de descubrir de la mano de Fitoplancton Marino el plancton como ingrediente y llevarlo a la mesa es de las cosas más bonitas que me han pasado en mi trayectoria profesional.

También los embutidos marinos, empezamos con dos o tres referencias y fueron el comienzo de una larga trayectoria ya que es un proyecto que sigue hoy en día vivo y que nos motiva diariamente. Por ejemplo, en esta temporada nuestros comensales disfrutan de la mortadela, la sobrasada de caballa y la papada de cazón. Y el próximo otoño por fin llegarán a los lineales bajo la marca La Dehesa del Mar”.

Repasemos tus hitos en innovación. ¿Cómo surgió y qué supuso el uso del plancton como nuevo ingrediente en la alta cocina?

“Como te comentaba antes, para mí es un valor incalculable el haber podido llevar al ser humano un producto tan saludable, innovador y sostenible. Siempre lo hemos tenido en nuestro menú ya que es rico en vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos omega 3, y una gran diversidad de compuestos que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar”.

Chef Ángel León
Foto: Álvaro Fernández Prieto
Los embutidos marinos son, claramente, una apuesta arriesgada. ¿Tuvieron, en origen, un buen recibimiento por parte del público?

“En los inicios costó llegar al cliente, no te voy a engañar, pero era una manera atractiva de conectar el mundo marino con el cárnico y hacer que comieran pescado de una forma diferente y con la que estaban más familiarizados. Siempre hemos visto una oportunidad donde otros ven el desperdicio, reutilizar el pescado de descarte que los barcos comerciales desechan de esta manera me parece una manera bonita de respetar el mar. Hoy por hoy la gama de embutidos que desarrollamos se ha ido ampliando y diversificando y tendremos como unas 12 o 15 y la aceptación por parte de los clientes está siendo brutal”.

¿Qué es la bioluminiscencia? ¿Se entiende su uso en la cocina o es un espectáculo más?

“La bioluminiscencia viene dada por un crustáceo que contiene la encima y el sustrato necesario para que se produzca esta luz, a partir de aquí sabemos que tenemos limitaciones de PH y temperatura pero a partir de ahí podemos jugar con lo que queremos, el equipo de I+D está trabajando en un nuevo tipo de organismo bioluminiscente con más posibilidades gastronómicas”.

Embutido Ángel León
Foto: Álvaro Fernández Prieto
A principios de año presentó en Madrid Fusión algo muy innovador: la aplicación del agua de mar en la cocina a través de su cristalización inmediata, y poder calorífico. ¿Está usando este método con muchos platos?

“Es una técnica tan llamativa que actualmente la hacemos en dos momentos del menú, una que realizan los camareros y otra en la que los propios clientes juegan con la sal viva, nos parecía divertido. Los comensales disfrutan bastante con este momento y ya también incluso cualquier persona en su casa, si quiere, puede realizar la técnica gracias a Sosa Ingredients con quien hemos sacado la fórmula”.

En 2019 también lanzó una línea de conservas, asequibles y de venta en supermercados habituales. ¿No le tentó hacer una línea gourmet? ¿Ha preferido llegar a todo tipo de público?

“Llevaba ilusionado muchos años con desarrollar una línea de conservas como la que hemos conseguido, con recetas divertidas de producto por derecho y que estuvieran al alcance de todos los bolsillos. Socializar las conservas de manera más desenfadada. No quería ser gourmet en este proyecto quería llegar a todos y hacer algo diferente con las conservas siempre partiendo de un producto de calidad. Para ello nos aliamos con la conservera de Ayamonte Pesasur con muchos años de tradición a sus espaldas”.

Productos Chef del mar
Foto: Álvaro Fernández Prieto
¿Qué queda por llegar de Ángel León?

“Todo… soy una mente inquieta que además tiene la fortuna de contar con una tripulación implicada al máximo que me acompaña en todas mis locuras y revoluciones. Las tres cuartas partes de este planeta Tierra son aguas y sólo conocemos 60% de la despensa marina. Quedan muchos ingredientes inéditos por descubrir y que, quizás, hagan cambiar algunos paradigmas de la alimentación. Además, también tenemos que seguir tomando conciencia por respetar y conservar nuestros océanos. Quedan cambios por venir, muchos relacionados con nuevos ingredientes”.

¿Cuánto tiempo puede un chef ser puntero en creatividad? ¿Es finita o infinita?

“Nuestra ventaja es que el mar nos brinda cosas nuevas cada día, si tuviésemos que trabajar siempre con los mismos productos seguramente todo sería mucho más difícil. No conocemos a este gigante: aún queda mucho que comer en el mar”.

Tortillita de camarones Ángel León
Tortillita de camarones / Foto: Álvaro Fernández Prieto
Hábleme de su público. ¿Cómo es el cliente de Aponiente?

“Tenemos a los clientes de toda la vida que siguen con nosotros desde que estábamos en aquel local de 200 metros cuadrados en el centro del Puerto de Santa María, y que nos alegran cada vez que entran al restaurante y aprecian nuestra evolución. A la vez tenemos a personas que cogen un vuelo sólo por venir a vernos desde cualquier parte del mundo. Me emociona ver cómo alguien viene e incluso cruza el charco para conocer nuestro proyecto que, sin duda, cada vez más está trascendiendo fronteras. Para muchos, estamos prácticamente en la otra punta del mundo, en frente de África. Llegar aquí no es fácil por lo que me emociona mucho más, si cabe”.

Respecto a su origen. ¿Hay más españoles que extranjeros, o al revés?

“Generalmente nuestros clientes han sido siempre nacionales pero la verdad que estamos sorprendidos porque desde que nos mudamos al molino la diferencia se ha invertido en un 70% de extranjeros”.

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