El chef danés René Redzepi, en compañía del cocinero David Zilber, han llevado al extremo la experimentación con alimentos fermentados. Su libro La Guía de Fermentación de Noma, es una Biblia para aquellos que desean incursionar en este proceso de la mano de los mejores.
Noma, mejor restaurante del mundo según The 50 Best en 2010, 2011, 2012 y 2014, es uno de lis sitios más icónicos de la gastronomía mundial. En su propuesta, destaca la pasión de Redzepi por los alimentos trabajados de esta manera, los cuales están presentes en muchos de sus platos.
Por su parte, Zilber es uno de los promotores más reconocidos de esta tendencia. Además, trabajó por años con René, siendo el líder de su laboratorio de fermentación.
La palabra e los que saben
Publicado en 2018, La Guía de Fermentación de Noma es una vía para recrear más de 100 recetas originales creadas por el dúo. Todo acompañado de una minuciosa explicación y un trabajo fotográfico maravilloso de más de 500 imágenes.
El libro incluye preparaciones como “kōji, kombucha, salsas shōyu, misos, vinagres, garum, fermentos lácticos, además frutas y hortalizas”. Es toda una referencia para los profesionales y aficionados de la cocina que deseen sumergirse en el amplio mundo de la fermentación.
Desde su lanzamiento original, y posterior traducción al español, la obra ha sido todo un éxito, mereciendo halagos de profesionales y lectores. Sandor atz, chef y escritor culinario, comentó sobre el texto que: “René Redzepi y el equipo de Noma impregnan la ancestral y universal práctica de la fermentación de una creatividad extraordinaria. La Guía de Fermentación de Noma no solo es accesible para principiantes, sino que también refinará el trabajo de aquellos que ya estamos fascinados por ese vasto mundo”.
Asimismo, David Chang, conocido chef estadounidense, resaltó la valía de pode tener a la mano años de investigaciones realizadas en Noma. Según su palabra, es todo un lujo que todos los amantes de la gastronomía puedan “tener acceso a toda esa información”.
Miel fermentada aromatizada con mango, una muestra de La Guía de Fermentación de Noma
Ingredientes
- 375 mililitros de agua
- 20 gramos de sal no yodada
- 375 gramos de miel
- 5 gramos de ají fresco cortado en rodajas
- 250 gramos de mango, sin pelar, cortado en dados.
Preparación
- Mezclar el agua y la sal hasta que la sal se haya disuelto. Añadir la miel y remover hasta que esté completamente integrada. Transferir la mezcla al recipiente donde se fermentará, el cual se tiene que poder cerrar herméticamente.
- Añadir el ají y el mango. Remover y presionar la fruta ligeramente con una cuchara o con una espátula de cocina. Colocar una hoja de papel film encima, en contacto directo con el líquido, de forma que llegue hasta los bordes. Cerrar el recipiente.
- Dejar que la miel fermente en un lugar cálido hasta que esté ligeramente acidulada y haya asimilado el picante y el perfume del ají y el mango. Esto tardará entre cuatro y cinco días a 28 grados Celsius, unos cuantos más si hace más frío, pero hay que comenzar a probarla una vez transcurridos los primeros días.
- Cuando la miel esté fermentada al gusto, colarla con un colador fino y descartar el mango y el ají, que pueden conservarse para otras preparaciones. En la nevera, la miel se conservará varias semanas: para que dure más puede congelarse en una bolsa de plástico hermética, extrayendo la mayor cantidad de aire.
¿Cómo utilizarla?
Una de las recomendaciones es aplicarla como sustituto del azúcar u otros endulzantes para hacer mermeladas. También, es posible añadirla en tés fríos o cafés, aportando un gusto particular y distintivo. Redzepi también asegura que va muy bien como aderezo en ensaladas con quesos curados.
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Con información de Amazon y elComidista
