Advierte el periodista y escritor Miro Popic en la presentación de su libro El señor de los aliños. En busca del sabor perdido que “nunca como hoy se había hablado tanto de cocina en nuestro país, pero no de cualquier cocina, sino de la nuestra, la que comenzó a forjarse hace milenios”.
Popic, sin embargo, lleva décadas en esa faena, hurgando en las despensas, las mesas y los fogones de Venezuela, para “tratar de establecer la relación entre lo que comemos y lo que somos”. Todo ello lo ha vertido, amplia y generosamente, en sus columnas periodísticas, sus guías gastronómicas y sus libros.
A Miro los venezolanos –amantes o no de la gastronomía– debemos publicaciones imprescindibles como El libro del pan de jamón (1986) o lecturas instructivas y prácticas como El manual del vino –“con ediciones en inglés y en chino mandarín”– a las que es necesario sumar una trilogía que recientemente alcanzó su esperado cierre con El señor de los aliños. En busca del sabor perdido.
Sopa, seco y postre
Primero llegó Comer en Venezuela. Del cazavi a la espuma de yuca, que ganó el premio Tenedor de Oro 2013 como Mejor Publicación Gastronómica del año, de parte de la Academia Venezolana de Gastronomía. “El resultado de un trabajo de periodismo investigativo centrado en el acontecer del país, contado a través de la comida como hilo conductor de la historia, tratando de entender cómo determinados alimentos, cocciones y productos ocasionaron hechos que nos convirtieron en nación asentada en esta geografía generosa que nos cobija”, describe el autor.
Luego vino El pastel que somos. Identidad y cocina en Venezuela, que “examina el proceso de formación de la nacionalidad a partir de la comida como fenómeno social y cultural”, hasta concluir con El señor de los aliños…, su más reciente trabajo.
“No son más que crónicas relativas a las pequeñas grandes preparaciones populares que forman el corpus de nuestra cocina, alejadas de la visión eurocentrista y elitista con que fue siempre interpretada, valorizando el trabajo anónimo de productores, artesanos, cocineras y cocineros, dignificando lo local sin denigrar de lo global, buscando el refinamiento de la cocina humilde y laboriosa surgida del trabajo honesto y silencioso de miles y miles de perennes ignorados. Ellos son los que hicieron las páginas de estos libros, a ellos mi reconocimiento”, indica.
Sabores que son amores
De la pareja armónica y bien avenida que forman el maíz y el queso en una cachapa, al conjunto polifónico y sensual que se reúne en un “vuelve a la vida”. De las preparaciones con cochino o las “infaltables caraotas negras fritas y refritas” a glorias dulces como el golfiao o el bienmesabe. Del caldero de las cocineras y las abuelas a las mesas de los amigos y las anécdotas.
En El señor de los aliños, “Miro nos habla de sopas que funcionan como relatos y como novelas, de almorzar con Miguel Otero Silva en un restaurante de paredes plenas de décimas para leer, de un plato por el que peregrinó y que se preparó con una prensa de imprenta mezclándose en el proceso las bondades de la carne con los cuentos y poemas que atesora el interior del alfabeto”, refiere la escritora Lena Yau en el prólogo.
He ahí, entonces, un menú literario acabado. Sopa, seco y postre, para ir entendiéndonos, aún más, desde ese espacio medular que es la gastronomía del país. Un compendio de sus preparaciones, su gente y sus historias, levantado tanto con el rigor investigativo que caracteriza a Popic, como con su sabroso sentido del humor.
“¿Saben cómo llaman los expertos de la cocina molecular al chicharrón? ¡Cortezas de cerdo esponjadas! Sin duda una manera más elegante de presentar un producto popular del que muchos reniegan en público pero que nadie rechaza en privado”, se lee.
“En estos momentos de carencia no podemos abandonar la palabra”, señala quien también es editor de su publicación. En consecuencia, tampoco la lectura. Sus páginas están servidas.
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