No es un plato creado por un tal Chucho. Y no es cualquier platillo. El pastel de chucho es la única receta de autor de la cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y apellido. Su base es el chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén.
La biografía tras el emblemático platillo, la de su autor, la receta original y deliciosas versiones es parte de lo que contiene el libro El pastel de chucho: sabor de una tradición, firmado por el propio Rubén Santiago y por el historiador y escritor Verni Salazar, publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores.
El pastel, como muchos desconocen, tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. “Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada pues no tiene ingredientes que lo dañen”, explica Santiago.
El cocinero comenzó preparando el pastel con pescado fresco, por lo que le quedaba “guachinoso”, entre aguado y húmedo, cuenta Fernando Escorcia. Su amiga Juanita de Prieto fue quien lo condujo a la fórmula del chucho salpreso, que añadió textura y revalorizó su sabor. Cinco años de ensayo y error tomó al cocinero llegar a lo que hoy en día la receta que el libro revela sin resquemores.
El libro
El pastel de chucho: sabor de una tradición fue concebido por la empresa Fresh Fish Delivery, que abrió sus puertas en 1999 y que ya con cinco sucursales en Caracas (La Florida, Altamira, Sebucán, Macaracuay y El Hatillo), este año se inicia en el mundo editorial junto a Oscar Todtmann Editores para difundir conocimiento sobre los frutos del Mar Caribe y para reiterar su empeño en seguir creyendo en Venezuela.
El pórtico de esta cuidada edición corresponde al escritor Rubén Osorio Canales. Luego siguen artículos de Fernando Escorcia, Miro Popic, Sumito Estévez, María del Pilar Cabrera Nieves, Vladimir Viloria, Mario Valdez, Lena Yau, Esther González, Zoraida Barrios (Mamazori), Edgar Márquez, Juan Carlos Sayalero y Laura Castro.
El recetario contiene versiones del cuajao de Trina Miguelina Marcano, Ángel Félix Gómez y Mónica Urbina, seguidas de la receta original del Pastel de Chucho de Rubén Santiago. Visiones y revisiones del Pastel de Chucho están rubricadas por renombrados cocineros como lo son Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson Méndez, María del Pilar Cabrera Nieves, Oscar Rodríguez, Pedro Castillo, Iván García, Edgar Márquez, Zoraida Barrios, Álvaro Guzmán, Beto Puerta, Adrián Yánez, Francy Moncada, Yuraima Blanco, Francisco Arias, Daniel Torres, José Miguel Matute, Antonio Morales y Alejandro Pizzorno.
Por ser Rubén Santiago un activo defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatus narinari, el libro finaliza con un texto del biólogo marino Leo Walter González Cabellos sobre la biología y pesquería del chucho pintado en el estado Nueva Esparta. Vale recordar que este pez sólo se reproduce una vez al año, que apenas tiene cuatro crías y que su sobreexplotación es un problema mundial.
El pastel de chucho
La receta original de Rubén Santiago
Ingredientes (10 personas)
- 3 kg de chucho salpreso
- 6 plátanos maduros fritos
- 1 cabeza de ajo
- 8 ajíes margariteños
- 1 rama de ajoporro
- 1 pimentón pintón
- 3 cebollas medianas
- 100 g de pasitas
- 100 g de alcaparras
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite onotado
- 200 g de queso amarillo fresco
- 1 litro de salsa bechamel
Preparación
- Desalar el chucho, sancocharlo y desmenuzarlo.
- En un canarín sofreír en aceite onotado los aliños, cortados muy pequeños.
- Al comenzar a oler rico agregar el chucho, las pasitas y las alcaparras; guisar y salpimentar hasta que esté bien sabroso.
- Sofreír los plátanos maduros cortados en rueditas. Reservar.
El ensamblado
• Colocar la salsa bechamel en el fondo de un molde previamente aceitado. Encima, distribuir una capa de chucho guisado, sobre ésta una de plátanos, otro
poquito de salsa bechamel y una capa ligera de queso. Nuevamente chucho, salsa bechamel y queso. Llevar al horno y gratinar.
Aceite onotado “Achiote”
- Colocar aceite en una ollita, agregar el onoto y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Retirar y dejar reposar. Colar y envasar. Debe conservarse en un lugar fresco.
La receta de Víctor Moreno
Ingredientes (5 personas)
- 1 kg de chucho
- ó kg de tajadas fritas
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 4 cucharadas de hojas de perejil limpias
- 1 cucharada de mantequilla
- 4 dientes de ajo machacados
- 4 ajíes dulces finamente picados
- 3 huevos
- 2 cebollas finamente picadas
- 1 pimentón rojo finamente picado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- Desalar el chucho pasándolo varias veces por agua. Cocinar en abundante agua hirviendo durante media hora. Colar y quitar la piel, huesos y cual- quier cartílago. Por último, desmechar. Reservar.
- Preparar un sofrito en un caldero con la cebolla, el ají, el pimentón, el ajo, el aceite y la mantequilla. Cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Agregar salsa picante al sofrito si se desea un sabor oriental más auténtico.
- Agregar el chucho al caldero. Mezclar bien. Sazonar con sal y pimienta y cocinar tapado durante 10 minutos.
El ensamblado
- Colocar en el fondo de una bandeja refractaria las tajadas, luego una capa de guiso y la mitad de los huevos batidos. Repetir la operación. Terminar con el resto del huevo batido y el perejil picado.
• Hornear durante 20 minutos a 350 ºC hasta que cuaje. Dejar reposar antes de servir. Colocar por encima, si se desea, queso rallado
También puede interesarte: El señor de los aliños. En busca del sabor perdido por Miro Popic
