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Casquería, una forma de aprovechar todo al máximo

La cocina de siempre, como nunca antes”, comenta el chef Javi Estévez sobre Casquería, su más reciente libro de gastronomía. A través de su obra, expone como aprovechar al máximo los productos que otrora fueran considerados como despojos para transformarlos en platos finos.

Estévez, quien ostenta una estrella Michelin en el restaurante madrileño La Tasquería, comparte sus saberes sobre un concepto que cada vez es mejor visto por el consumidor. A sus 37 años, conoce cómo utilizar todo aquello que en otros tiempos se desperdiciaba para sacarle el mayor potencial.

“Si por algo trasciende la casquería es por ser lo que nadie quiere”, cita el chef. Ahora, con su guía y consejo, cualquiera podrá utilizar insumos como entrañas, lengua, orejas, patas, sangre y más de un animal. Según explica, hoy en día la casquería se consume por placer y gusto y no como en otros tiempos cuando se recurría a esto por necesidad.

Aprovechando ingredientes marginados

Javi Estévez despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato”, refleja la sinopsis de Casquería.

En resumen, son 56 platos de su autoría que cualquier entusiasta de los fogones podrá hacer en su hogar. Su idea es mostrar la cocina clásica, la de siempre, de una forma innovadora y fácil de entender. Su guía enseña “tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados”.

El texto, de 288 páginas, se divide en los siguientes capítulos: Ternera, Cordero, Cerdo/Cochinillo, Conejo, Pollo, Gallo, Pato, Potro, Ciervo y Bacalao. En cada uno, Estévez aborda cuales son los despojos particulares y las maneras de usarlos en el fogón. Toda explicación, abordada con una narrativa envolvente en primera persona.

Casquería fue publicado en junio de 2020 y tiene un costo de 70 euros.

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