Cocinar una historia natural

El arte culinario está en pleno apogeo y, aunque cada día surgen nuevas técnicas, siempre existen pilares fundamentales sobre los cuales se sustenta la cocina. Esto lo expone Michael Pollan en su libro: Cocinar: una historia natural de la transformación.

Además de referirse a la importancia que la gastronomía ha tenido a lo largo de los siglos, el escritor hace una relación de las cuatro formas generales de cocción con los cuatro elementos de la naturaleza: fuego, agua, aire y tierra. A ellos dedica los capítulos del texto, además de la introducción, en la cual responde a la pregunta básica: ¿Por qué cocinar?

Una historia natural de la transformación

Pollan destaca la forma de procesar los alimentos a través de los elementos:

  • Fuego, criaturas en llamas: con este la cocción es directa, a las brasas: “Un acto ceremonioso para recordar quiénes somos, de dónde venimos y cómo funciona la naturaleza. Asar la carne al fuego conmemora, en la actualidad, el poder transformador de la cocina”.
  • Agua, una receta en siete pasos: trocear, saltear, dorar, poner en una olla, añadir agua (o caldo, vino, leche, etc.) y hervir: “Es como salirse de un relato épico y adentrarse en una novela”.
  • Aire, el aprendizaje de un panadero aficionado: se relaciona con hacer pan, con la espera, la mezcla de la masa y el inflamiento: “Una hogaza de pan abarca toda una civilización, porque surgió al final de un proceso largo y complejo”.
  • Tierra, el frío fuego de la fermentación: es decir, la cocción por fermentación, por la acción de las bacterias, como el queso o la cerveza; o por la espera en sótanos húmedos: “Al ser uno de los principales procesos mediante los cuales la naturaleza descompone los seres vivos, nos pone en contacto con el constante tira y afloja entre la vida y la muerte”.

Para concebir esta obra, el también profesor trabajó con reconocidos cocineros de Estados Unidos. Como él mismo lo ha dicho: “Cocinar es complejo y requiere establecer una relación, aunque sea mínima, con las leyes de la física, la química o la microbiología. Adentrarse en un camino tan complejo implica acudir en busca de guías y maestros”.

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