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"El destilado, lejos de ser un veneno clandestino, es motivo de orgullo nacional", resaltaron / Foto vía: Raymar Velásquez

Un grupo de productores del auténtico cocuy artesanal del estado Lara, alzó su voz de protesta para defender este destilado, declarado patrimonio nacional, para denunciar que manos inescrupulosas han usurpado su nombre, con un aguardiente adulterado, que los últimos meses ha dejado varias víctimas mortales en distintos estados venezolanos.

Los maestros cocuyeros Héctor Pineda, de Cocuy 253, y Altidro “El Pillo” Álvarez, de Cocuy 7 Primos y Cabeza de Caballo, así como Cristóbal Sánchez (Cocuy Balsamal), Franklin Cabrera (Cocuy Siruma), Esther Hernández Rosas (VP ejecutiva de Cocuy 253) y Carlos García, productor del sector Baragua, del municipio larense de Urdaneta, hablaron sobre las bondades de esta bebida, producida en Lara y Falcón, a partir del mosto fermentado de la planta agave cocui trelease.

“Queremos que la gente sepa que el cocuy verdadero es un producto artesanal, que tiene un proceso ancestral, heredado de los aborígenes. Lejos de ser un veneno clandestino, es motivo de orgullo nacional”, destacaron.

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La planta agave cocui tiene entre siete y diez años / Foto vía: Productores cocuyeros

Alertaron que se está vendiendo como cocuy un aguardiente de melaza artesanal que contiene sustancias tóxicas -dejan claro que no todos los alambiques de este tipo las contengan-. El problema radica en que como no existe un control en su elaboración, hay personas que lo producen en grandes cantidades, porque vieron allí una manera de hacer negocio.

En este sentido, Hernández Rosas precisa: “Le echan al mosto acelerantes químicos como formol, úrea, gramonson, amoníaco y fertilizantes, para generar mayor cantidad de bacterias (son las que producen el alcohol) en menos tiempo; es decir, precipitan el proceso de fermentación de la melaza y el producto termina siendo alcohol etílico contaminado, adulterado”.

También destacó que algunos comercializadores finales “rinden el aguardiente melacero con alcohol isopropílico, agua de chorro y, a veces, desinfectantes”.

Esto ha traído como consecuencia que los productores de cocuy, ante este hecho ilegal, hayan tenido en ocasiones problemas para colocar la bebida auténtica, lo cual los perjudica.

De la penca a la botella

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Es una especie protegida y patrimonio nacional / Foto vía: Productores cocuyeros

El período de cosecha del agave cocui está entre los siete y doce años. El proceso para elaborar la bebida se resume en recolección del agave, horneado o cocción, prensado, fermentación, destilación y, en algunos casos, añejamiento.

Tal como lo destaca la periodista Vanessa Rolfini, en su libro El cocuy en Venezuela, todo comienza con la recolección de las penca del agave. Luego se cava en la tierra un hueco de un metro de profundidad por uno y medio a dos metros de diámetro. Allí se monta el horno con leña y cuando se convierte en brasa se le colocan piedras volcánicas encima para retener el calor y cocinar las pencas.

Dicho horno se cubre posteriormente con bagazo de la fibra de pencas. La cocción puede durar hasta 14 días. Cuando faltan casi dos días para sacar las pencas, abren huecos para que se vaya enfriando.

Tras sustraer las piñas cocidas, viene el proceso de extracción del los jugos al prensar las pencas. Se hace en huecos de madera o bateas en el suelo, y lo hacen con un mazo también de madera. Después el jugo se coloca en recipientes para su fermentación. Ese proceso lleva de cinco a ocho días, dependiendo de la cantidad de azúcares contenidos en el mosto.

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Cocuy 253 es una de las marcas exclusivas que se produce en la población de Siquisique, estado Lara

Rolfini también relata en la publicación que muchos de los productores usan pipas de metal; sin embargo, otros lo hacen en tanques plásticos. Ya para la destilación, se lleva a cabo en alambiques. El mosto fermentado se calienta hasta que los componentes comiencen a evaporarse. Dichos gases pasan por un rectificador de cobre para que solo lleguen al condensador los licores agradables y desechar los que no los son.

Hay quienes lo añejan

Luego viene el destilado, que proviene del condensador, que pasa por una malla delgada que está dentro de un embudo para precisar los residuos e impurezas. Hay algunos productores que incluso lo añejan.

Un dato interesante es que la Comisión Venezolana de Normas Industriales (Covenin), en su norma 3662:2001, establece solamente para el Cocuy Pecayero (Falcón), que posee Denominación de Origen Controlada, dos tipos de añejamiento: para los reposados de un mínimo de dos meses, y en el caso de los añejados dos años en barricas de madera, roble blanco o caujaro.

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