Alitas Teo Zurita

Recuerda el cocinero e ingeniero forestal Teo Zurita que Mariano Picón Salas decía que Mérida era una pequeña ciudad dentro de una universidad. Parafraseando a Salas, Zurita, merideño como el escritor, cree que, asimismo, es una pequeña ciudad dentro de un gran cultivo.

De allí que desde que tiene memoria, su familia, siempre involucrada en el quehacer de la siembra, la cría y la actividad gastronómica, ha practicado lo que ahora se denomina el “Kilómetro 0”, que a grandes rasgos se aplica a quienes trabajan con productos locales, siempre privilegiando lo orgánico.

El camino para el andino era, entonces, natural: cuando hace más de una década abrió su restaurante De la Capellanía Café, en Mérida, eso fue lo que hizo, cocinar con los insumos de la hacienda familiar o de productores vecinos, experimentar con los ingredientes de la región, reinterpretándolos para crear una propuesta gastronómica novedosa y, permítasenos la licencia, maravillosa y fresca.

Teo Zurita
Foto: Cortesía de Teo Zurita

Así las cosas, una muestra de su “cruzada por actualizar la cocina merideña” podrá disfrutarse, entre hoy viernes 15 y el domingo 17, en el hotel JW Marriott de Caracas, que ha invitado a Zurita a apoderarse de los fogones de su restaurante Sur, como parte de su proyecto Foodie Guest.

“Esta es otra excelente oportunidad para adentrarse en la despensa de las regiones y el trabajo de los cocineros, quienes a la vez que conservan las recetas tradicionales, transforman su culinaria y enriquecen el abanico de posibilidades gastronómicas con los productos locales”, indican los representantes del hotel capitalino.

Un menú con picantico, melao y toques ahumados

Para abrir apetitos, allí estará lo más emblemático de la comida popular merideña: “Pastelitos a mi manera, rellenos de carne con arroz, huevo, y alguito más, con un toque de picante de zapallo y alioli de alcaparras. Por supuesto, los tequeños estarán rellenos de queso ahumado, igualmente con un picantico de zapallo, alioli de alcaparras y melao especiado”, describe el chef.

Tequeños rellenos de queso ahumado con picante de zapallo, alioli de alcaparras y melao especiado. Foto: cortesía Teo Zurita

Como entrada, Teo ofrecerá las alitas de pollo “Tacarica” en curry de mejorana con bastones frescos. La carta contempla, asimismo, dos hamburguesas, siguiendo la tradición de los Foodie Guest del Marriott.

“La hamburguesa ‘de la M’, una consentida del restaurante, tiene carne de res muy especiada, tomates horneados, cebollas caramelizadas, calabacines asados a la vinagreta, jamón Selva Negra y mostaza de papelón. Todo en pan artesanal, acompañado de papas rústicas con saní y mojo ahumado de ají dulce”.

La hamburguesa “del Amparo”, por otra parte, está rellena con carne de cerdo, amparada por champiñones asados, cebollas caramelizadas, calabacines asados a la vinagreta, queso Gouda y mostaza de salsa holandesa. Nuevamente, servida con papas rústicas con saní y mojo ahumado de ají dulce.

Hamburguesa Teo Zurita
Las hamburguesas van acompañadas de papas rústicas con saní y mojo ahumado de ají dulce. Foto: cortesía Teo Zurita

Un alto por el saní

El saní es una especie de Los Andes que el cocinero ha rescatado, incluso, para la misma gente de Mérida. “Aprendí a prepararlo con las viejas del Páramo. Todas las presentaciones de nuestras papas que van con las hamburguesas llevan saní. Se obtiene con la mezcla de una semilla de una planta que se llama nabo, que es como una suerte de mostaza. De hecho, lo llaman la mostacilla del páramo. Esa especie se lleva a un proceso de torrefacción, junto con sal y cebolla. Lo que hacemos es darle paleta hasta quemarlo y luego se muele. Cuando lo probamos recuerda un poquito al sabor del café. Es una especie andina, merideña por excelencia, que ha estado algo olvidada”.

Finalmente, el toque dulce y necesario, será un muffin tibio de bananas con helado de vainilla, compota de moras y straussel.

Los sorbos, también merideños

Cerveza Mito
Foto: cortesía Mito

Las preparaciones de Zurita podrán acompañarse con las cervezas artesanales Mito, nacidas en el estado Mérida de la mano de los hermanos Roberto, Giampaolo y Nicola Di Zio, quienes las elaboran con materias primas nacionales, de siembras orgánicas, lo que les confiere un valor añadido.

Las Mito se ofrecerán en sus tres estilos: Momoy (witbier), Sayona (red ale) y Silbón (stout). Momoy witbier, de 5% grados alcohólicos, es una cerveza clásica elaborada con trigo de Los Andes venezolanos y cebada malteada. La red ale Sayona ofrece aromas florales y cítricos que armonizan con el dulce sabor de la cebada malteada y la cerveza Silbón es una clásica stout con 5 % grados de alcohol, que brinda una espuma cremosa y densa.

Coordenadas

Desde el 15 al 17 de septiembre a partir de las 12:00 del mediodía a 3:00 p.m. y de 6:00 a 9:00 p.m. en el restaurante La Terraza del hotel JW Marriott Caracas.

Reservaciones : (0212) 957.6070 o [email protected]

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