Cocina larense

Primero será posible conversarla, saborearla a través de las justas palabras de hacedores e investigadores. Luego, el fin será degustarla, experimentarla, a través de los platos que la reverencian. He ahí el propósito del sabroso ciclo Cocinas Regionales que ha surgido de la alianza entre el hotel JW Marriot Caracas y la Academia Venezolana de Gastronomía. Una iniciativa que retoma su curso el próximo sábado 9 de septiembre, a las 11:00 am, con un conversatorio en torno al mundo culinario del estado Lara.

El chef e investigador gastronómico larense Juan Alonso Molina, el periodista Miro Popic, el propietario y productor de Cocuy Balsamal Cristóbal Sánchez, y la productora de Quesos Las Cumbres Sonia Meléndez, estarán al frente de la charla que terminará expresada en un menú que ha concebido el propio Molina.

“Estos encuentros propician el conocimiento y el disfrute de la despensa y los sabores de todas las regiones, actividades que coinciden con uno de los objetivos de nuestra institución como es el estudio y la difusión del patrimonio culinario del país”, dice Ivanova Decán, secretaria general de la Academia Venezolana de Gastronomía. “Es un ejercicio que, como dijera José Antonio Cabrujas, nos obliga a relatarnos más que a describirnos”, agrega.

De la palabra al plato

Qué mejor para comenzar un relato de la cocina larense, entonces, que el lomo prensado, el abreboca del menú que propone el chef. “El lomo prensado no puede faltar. En realidad, cuando vas a Lara no lo consigues en los restaurantes típicos porque es costoso y laborioso. Pero la gente siempre espera comerlo en festivales y en oportunidades como esta”, indica Juan Alonso, quien lo acompaña esta vez con tres salsas: tártara de suero cremoso, barbecue de tamarindo de Cuara y mermelada de ají dulce rosita.

Acto seguido, se servirá otra entrada: Migas larenses (masa de arepa migada, mantequilla de caraota, pata e’ grillo de res, puré de aguacate, suero aliñado y queso de cabra criollo). “La miga es un plato que se come en las casas, puertas adentro, y siempre lleva una carne, por lo que decidí incluir la pata e’ grillo”. Esta última, recuerda el cocinero, es muy típica de Carora. “Una carne muy esmechadita que se sirve sequita” (en la foto que abre la nota).

Llegada la hora del plato principal, le toca el turno al ovejo, que es ofrecido en una terrina con pesto de cilantro, puré de auyama con su mojito y ensalada de tomates horneados con queso ricota de cabra. “La preparo con el cuarto trasero de ovejos de Lara, criados por Cruzmario Vargas, de embutidos Juan Diego. La terrina permite darle sabor a esa carne, la hace más amigable al comensal que no está acostumbrado a ella”.

Cocina Larense
Terrina de ovejo

Todo tiene su dulce final

El cierre goloso, bautizado como Torta de catalinas con chocolate, tiene, más bien, la consistencia de una mousse. Según Molina, está inspirado en el tiramisú italiano, sustituyendo las plantillas por las populares catalinas, remojadas en una infusión de leche aromatizada con yerbabuena, que se complementan con ricotta de cabra montada y ganache de chocolate. Se corona con una galleta de catalina crujiente.

Como el café no ha de faltar, puede optar por un “guarillo”, como llaman a la versión del carajillo con cocuy de Lara.

El menú, que incluye asimismo el coctel Sangría de semeruco, puede comenzar a disfrutarse el viernes 8 en la cena, a partir de las 7:00 pm, pero el sábado 9 se servirá tanto al mediodía como en la noche. El domingo se ofrecerán varias preparaciones larenses durante el brunch, entre otras, chistorras, chorizos de chivo y lechón en caja china.

Otros acompañantes

Además del conversatorio y las comidas, se han organizado actividades extra.

El jueves 7 de septiembre, a las 5:30 pm, en el Lobby Lounge se llevará a cabo una cata de Quesos Las Cumbres, dirigida por Sonia Meléndez, mención de honor como productora de quesos de cabra otorgada por la AVG.

El viernes 8 de septiembre, a las 5:30 pm, se realizará la cata de cocuy Balsamal que conducirá el ingeniero y empresario Cristóbal Sánchez, representante de la cuarta generación de su familia dedicada a la elaboración de este producto, ícono regional larense de tradición ancestral. El público podrá degustar diferentes tipos de cocuy Balsamal como el reposado y el añejado envejecidos en barricas de roble. Este productor es cofundador de la Asociación Larense de Productores de ágave cocuy y de la Asociación de Productores de cocuy del Tocuyo, y a través de estas asociaciones ha difundido la verdadera identidad de lo que es producir cocuy de ágave.

Si ya se le despertaron las ganas tanto de saber como de saborear, las reservaciones pueden hacerse a través del teléfono del restaurante Sur del hotel JW Marriott Caracas: (0212) 957 6070 o por las redes sociales: Twitter e Instagram: @sur_restaurante Facebook: restaurant-sur-caracas @jwmarriottccs.

Por Enmar Pérez G. @enmarperez

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