Hermanos de la gastronomía española
Hermanos Roca / Foto vía: BBVA.com

La emergencia climática que declaró el Parlamento Europeo en meses recientes no es ajeno a la gastronomía y los procesos de producción alimentarios. Desde el acceso al agua potable o la comida, hasta el desgaste de energía excesivo en procesos depredatorios de los ecosistemas para conseguir ciertos productos. En este tema se han sumergido los hermanos Roca durante la Cumbre del Clima COP25 en Madrid, donde han presentado un menú especial y ecológico.

“Hoy cocinamos el menú más importante de nuestra vida”, decían los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca sobre el almuerzo que titularon “La tierra se agota” y que promovieron en las redes sociales con el hashtag #TiempoDeActuar. Los dueños del restaurante Can Roca, en Gerona, distinguidos con tres estrellas Michelin, fueron los elegidos para elaborar el menú que el presidente del Ejecutivo español en funciones, Pedro Sánchez, ofreció la semana pasada a jefes de Estado de todo el mundo.

Los Roca señalaron que el menú fue “conmovedor, cuidadoso, sabroso y tierno”, con el fin de “abrir el debate de las sombras de la alimentación y remover algunos espacios de silencio”.

COP25 y un menú para salvar el océano

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Haba de cacao – El Celler de Can Roca / Foto: BBVA

Los asistentes han podido degustar platos especiales en los que se sustituyó, por ejemplo, la carne por proteína vegetal, con el fin de generar conciencia sobre la situación de los océanos o la sequía, con un enfoque creativo.

El primer plato ‘Agua clara & agua sucia’, evocó un lago seco (polvo de boletus liofilizado) sobre el que cae agua cristalina. “Evidentemente está sabroso y está rico, pero el efecto visual es impactante”, indicaba Joan Roca, según el diario La Razón.

Con ‘Variedades invasivas en una migración incontrolada’ y con el ejemplo del cangrejo azul del delta del Ebro pusieron sobre la mesa la cuestión de los cultivos y las especies invasoras que están modificando los ecosistemas y la biodiversidad.

El aumento de la temperatura inspiró otro de los platos del menú, ‘Mares calientes, comer desequilibrio’ por medio de un mar y montaña vegetal; y en el plato ‘Fermentación vegetal, una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos’ hablaron sobre técnicas ancestrales de conservación de alimentos, como los encurtidos. Con ‘Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal’ analizaron el problema del consumo de carne en un juego visual que han denominado “carnosidad vegetal”, según detalló el equipo de prensa de los chef.

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Mar y montaña vegetal – El Celler de Can Roca / Foto: BBVA

Por otra parte, los postres del menú para la COP25 abordaron la cuestión del comercio justo (con un haba de cacao elaborada con producto de la comunidad indígena de los arhuacos en la zona de Sierra Nevada en Colombia) y con las aguas y el vino hablaron de inundaciones e incendios y de la recuperación de destilados a través de su proyecto Ars Natura Líquida.

El menú fue además acompañado por loza y vasos de vidrio reciclado por El Celler de Can Roca en su proyecto Roca Recicla; así como también en cada centro de mesa había una creación artística sobre reciclaje del artista social Joan Crous de la cooperativa EtaBeta de Bologna.

En definitiva, se trató de un planteamiento gastronómico elaborado para ser apetecible, pero también para cuestionar el presente y buscar soluciones para el futuro. “La cocina es una herramienta de transformación, es una herramienta que puede crear consciencia y puede apelar a la sostenibilidad”, concluyó Joan Roca, tras la comida de la COP25.

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