René Franck / Foto: Carlos Aranguren

El ecuador del congreso/feria ha incorporado nuevas estrellas gastronómicas en forma de ganadores de concursos. Si bien hay concursos programados durante todos los días de Madrid Fusión, el martes ha tenido dos de los más reseñables.

Con los premios Mahou-San Miguel a la mejor tapa y al mejor tiraje se han alzado, casualmente, dos representantes de la ciudad de Valencia. Por un lado, el de tapas lo ha ganado Nicolás Román de Àtic y Palau Alameda. La tapa ganadora fue “Cangrejo real con brioche, kimchee y mantequilla tostada”. Por otro lado, el ganador del concurso de tiraje ha sido José Antonio Vigo de La Salita.

Nicolás Román recogiendo el premio / Foto: Madrid Fusión

El concurso de Tapas de Negrini (ya son tres las ediciones) lo ha ganado Cristina Torrens Morato “Torrija de tomate seco y pecorino con espuma de mortadella trufada”.

Ponencias estelares en el auditorio principal

Muy comentada fue la ponencia del chef René Franck. Su propuesta de postres sin azúcar, con las que cuestiona la frontera entre lo salado y lo dulce, invitó a reflexionar. Franck tiene una estrella Michelin en su restaurante de postres, CODA, único en el mundo en tener tal distinción. Allí apuesta por postres sin azúcar, aun siendo platos dulces. “En nuestros postres tenemos los cinco sabores (salado, amargo, acidez, dulce y umami). Los conseguimos con gelificantes orgánicos como el sirope de arce, sirope de coco, miel… También maduramos fruta, reducimos zumos de vegetales como la remolacha, y fermentamos”.

Óscar García (Baluarte) en su ponencia ‘Tierras altas’ / Foto: Madrid Fusión

A la tarde, el chef soriano Óscar García (Baluarte, con una estrella Michelin), reivindicó sus raíces con una clara apuesta por el producto soriano, y la tradición del recetario de la zona. Una técnica muy arraigada a esta tierra hostil es la del escabeche, y García fue portavoz en el escenario de una cocinera tradicional de Soria. Un vídeo mostró a García elaborando una perdiz en escabeche con doña Carmen. Ella lo elabora como marca la tradición: una parte de AOVE, otra de aceite de girasol, pimienta, sal, cebolla cortada en trozos grandes, zanahoria, vino blanco, vinagre blanco y olla a presión. Cuando esta empieza a pitar, se baja el fuego al mínimo y se cocina durante 45 minutos. ¡Escabeche finalizado!

La trufa siempre para… Andrea Tumbarello

Trufas de Soria subastadas

Como cada año, la subasta benéfica de la trufa negra de Soria fue uno de los actos más divertidos y entrañables de Madrid Fusión. Y como (casi) siempre, la trufa más grande se la volvió a llevar Andrea Tumbarello, que consiguió la mejor pieza pagando 4,6 euros el gramo, un precio más que asequible.

La Tuber Melanosporum de 450 gramos fue para Lucía Fernández, de las Bodegas Alejandro Fernández, de Peñafiel (Valladolid), que pagó 3.200 euros.

El off Madrid Fusión

La zona de exposición fue una auténtica fiesta. Los mejores stands se dan cita en Madrid Fusión (este año con muchos más metros disponibles) y varios de ellos con interesantes actividades.
A destacar los stands de Discarlux (donde resultaba imposible acceder a la hora de la comida dada la profusión de carnes y hamburguesas a la parrilla), el de Aquanaria con sus lubinas de crianza controlada, y Balfegó con sus atunes capturados en el Mediterráneo.

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