Los callos madrileños

Hay un plato que no deja de ser un imperdible en las mesas españolas, especialmente las madrileñas. Y si el invierno toca a la puerta, pues mejor. Los madrileños realzan y celebran los callos, como el que más y reviven cada noviembre el ídolo de sus guisos.

Este mes, de hecho, es el llamado “de los callos”. Numerosos restaurantes se suman a la degustación de esta especialidad, con sus toques especiales y secretos.

Para ello, la comunidad de Madrid y empresas del sector han dispuesto una página web para dejarse perder por este caldoso que reconforta, al tiempo que se pasea por las calles de la capital española.

La ruta de los callos

Se trata de la séptima edición de esta ruta, a la que se suman locales que ofrecen un Menú Especial con su mejor receta de callos, por un precio que ronda los 30 euros, y que está disponible hasta el 30 de noviembre. Esto incluye un primer plato o entrada, el plato de callos a la madrileña, postre o café, y una bebida, por persona.

En el centro se han sumado a esta ruta Casa Baranda, Cubiertos de Gloria y El Hylogui de las Letras, La Bola, La Ardosa y Los Galayos, con diferentes entradas. En Salamanca, La Clave, que ofrece pimientos de piquillo rellenos de bacalao junto con los callos, y The One, con crema de calabaza o raviolis. En Chamartín, Ferreiro Restaurante y Taberna Gaztelupe, con diversas opciones.

En O Pazo de Lugo, en Atocha, se puede probar junto con un bonito escabechado. En Arguelles, Las Zaguinas, Las Reses, Los Arcos de Ponzano y Manolo 1934, ofrecen un menú variado y con distintos primeros, otros con chupito o shot incluido. En el Restaurante Oviedo de Arganzauela permiten escoger cualquier entrada de la carta. En Gula Pintxo Bar, en el Barrio de la Estrella, se combina con comida vasca, como la Txistorra de Arbizu con Piparra de Ybarra y alcachofas confitadas.

En Cruz Blanca de Vallecas, la entrada es calamar rebozado. En el reconocido Casa Pedro, en el pueblo de Fuencarral, los callos se podrán comer con espárragos trigueros; mientras que en Arturio Soria, El Pitaco ofrece tosta de sardina con salsa de miel y de mostaza, pastel de puerros y gambas.

Los callos de siempre

Callos a la madrileña

Es un plato cuyo centro es la “casquería” o las vísceras del animal. El callo hace referencia a la pata, el morro y la tripa. A esto se le añade ajos, cebolla, laurel, chorizo, morcilla, aceite, sal, agua y el ingrediente destacado de la comida española que le da color y sabor, el pimentón.

Las elaboraciones más tradicionales incluyen garbanzos, mientras que otras le otorgan un sabor picante para darle mayor calidez a un plato que por excelencia se consume en épocas de frío.

El poder del garbanzo

Esta leguminosa mediterránea se ha convertido en el par perfecto de la carne en el platillo tradicional. Algunos nuevos autores de este principal, han decidido adaptarlo hasta quitarle el garbanzo. Pero el Instituto Madrileño para el Desarrollo Agrario de la Comunidad, así como los agricultores, han aunado esfuerzos para rescatar el plato tradicional con el garbanzo autóctono madrileño.

Se trata de un garbanzo tipo castellano, de variedad Amelia, que se siembra de enero a marzo y se recolecta de junio a julio. Duplica su tamaño en remojo, no se desprende el pellejo al cocinarse. Con su textura mantecosa, absorbe el sabor del guiso, han explicado organizadores de la ruta.

La Garbancera Madrileña cultiva el auténtico garbanzo madrileño en los municipios de Madrid: Boadilla del Monte, Brunete, Colmenar del Arroyo, Navalagamella, Navalcarnero, Quijorna, Sevilla La Nueva, Valdemorillo, Villamanta, Villamantilla, Villanueva de Perales, Villanueva del Pardillo, Villanueva de la Cañada y Villaviciosa de Odón, donde los platos de callos siguen siendo los consentidos por los locales.

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