Leonor Espinosa
Leonor Espinosa presenta las especies de Colombia / / Foto: Carlos Aranguren

Leonor Espinosa es actualmente una de las grandes exponentes de la cocina latinoamericana y específicamente colombiana. El lugar donde nació es más que eso. En sus propias palabras, “es origen, sabiduría de los pueblos, es aporte al conocimiento y diversidad”. Así, ha comenzado su discurso sobre el escenario del auditorio de San Sebastián Gastronomika 2019, dedicado a sus raíces.

“Mi trabajo se centra en hacer una investigación de la gastronomía del territorio, que incluye las especies que no se han utilizado en la vida culinaria, para mejorar la calidad de vida de las comunidades asentadas allí”, ha dicho.

Espinosa: Vida y ciclo-biomas

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Ciclo-biomas es el nombre del proyecto de Espinosa / Foto: Carlos Aranguren

De este modo, ha dado un vistazo amplio de la región de la Colombia selvática, con sus especias de fauna y vegetación, para lo cual ha confesado que tuvo que entender que Colombia “es un país de regiones”.

Ha señalado que Colombia es además una nación de ecosistemas, que tiene mucho que contar. “Por eso mi propuesta es de ciclo-biomas, que es como se llama mi menú”.

En este menú, la chef ha explicado el mapa de especies que componen el restaurante: hormigas culonas, aguaje, mañoco, naranja agria, macambo y arazá, entre muchos otras.

Enseguida se ha puesto manos a la obra y ha preparado un pirarucú con leche vegetal extraída de la nuez de cacay.

El pirarucú, señala, es el pez mas grande del Amazonas y el cacay proviene de un árbol de la paz. Este último, destaca, contiene una semilla usada para extraer un aceite que se emplea en cosmética con propiedades para rejuvenecer.

“Somos un país desconocido para el mundo y no puedo explicar su gastronomía con tecnologías y técnicas actuales sino con nuestras técnicas, como la gelatina de pato”, ha dicho la chef al tiempo que preparaba su segundo plato: gelatina de pato con coquindo en marshmallow.

Espinosa ha finalizado agradeciendo la oportunidad de estar allí y ha dicho que Colombia tiene un gran potencial en gastronomía que debe conocerse y expandirse.

Conexión con Colombia

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La chef es considerada la mejor de América Latina / Foto: Carlos Aranguren

La chef ha sido una figura central en Gastronomika por su reivindicación de la comida colombiana, especialmente en esta oportunidad en la que Madrid Fusión, la feria hermana de Gastronomika, se realizará por primera vez en el país suramericano, del 7 al 10 de noviembre, tras un acuerdo con la Cámara de Comercio de Bogotá.

Al respecto, la organización del evento ha dicho a Cocina y Vino que este es un momento especial de la gastronomía mundial, porque “se están abriendo las puertas a conocer las raíces y tradiciones de todos los pueblos en conexión entre Europa y América Latina”.

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