Jorge Pastor desvela claves del pan saludable
Jorge Pastor, presidente del Club Richemont International / Foto: Carlos Aranguren

El presidente del Club Richemont Internacional se estrena en la primera edición de Madrid International Pastry (MIP). En el marco de Madrid Fusión, Pastor ha ofrecido una ponencia en la que ha desvelado las claves del pan saludable. El Club Richemont es una entidad internacional, con sede en 13 países, que supone un espacio de encuentro entre personas del ámbito de la panadería y de la pastelería. El objetivo del Club es aprender, enseñar, divulgar y compartir. Una filosofía viva que le ha convertido en una gran institución panadera a nivel mundial.

En MIP 2020, Pastor ha brindado una ponencia en la que ha evitado pronunciarse sobre panes buenos o malos. Se ha centrado en los panes de elaboración lenta y no recomendando el consumo de panes de elaboración rápida.

En palabras del maestro panadero, «la legislación española actual respecto al pan es la más avanzada del mundo. Ahora hay que conseguir que se aplique». Según Pastor, «es hora de que recuperemos el uso de cereales ancestrales y apostemos por las elaboraciones lentas a partir de masa madre de cultivo (MMC)».

Los atributos del pan saludable

En su ponencia, Pastor ha dividido los atributos del pan saludable en sensoriales, medioambientales y sostenibles, nutricionales y saludables. En el apartado de sensoriales considera la forma, el color, el alveolado, la jugosidad, la conservación, la crocantez, el sabor, la estructura de la corteza y la miga. Respecto a los atributos medioambientales y sostenibles pone el ojo en los ingredientes de proximidad y en los ingredientes recuperados de procesos alimentarios.

En cuanto a la nutrición, el panadero aprecia los ingredientes que aportan valores nutricionales intrínsecos al pan. Y en el apartado saludable, Pastor cree que los ingredientes y procesos de elaboración deben determinar los valores saludables del pan.

El pan adecuado debe de tener un índice glucémico bajo. También una nula o imperceptible toxicidad de gliadinas. Se redondea con una óptima absorción nutricional y una total ausencia de aditivos.

¿Cómo diferenciar un pan saludable?

Para finalizar, el ponente ofreció una lista de rasgos para afirmar que un pan es saludable. En primer lugar, debe de tener un color marrón-rojizo que denota una correcta reacción de Maillard. Además, debe de tener un intenso aroma a pan, con las particularidades que puedan aportar sus distintos ingredientes. Respecto al sabor, este ha de ser intenso y con una ligera acidez láctica. La vida útil del pan ha de ser de varios días, teniendo en cuenta que, a mayor tamaño, mejor conservación.

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