El celler de can roca

Reservar en algunos de los restaurantes con más lista de espera resulta ahora más sencillo porque las cancelaciones por el coronavirus se multiplican mientras se temen las consecuencias económicas. Algunos, como los triestrellados Osteria Francescana y Reale, en Italia, han cerrado temporalmente.

Massimo Bottura anunciaba en redes sociales el cierre hasta el 3 de abril de, entre otros, su buque insignia, la triestrellada Osteria Francescana (Módena), “como prevención, para reducir el posible riesgo de exposición y para contener la expansión. Volveremos más fuertes”.

También ha cesado temporalmente su actividad todo el Grupo Niko Romito, incluido el tres estrellas Reale, o Krèios, de Giuseppe Iannotti. “No habíamos cerrado nunca desde 2011 (…). Con un nudo en la garganta, Kresios cierra el público; no podemos pagarlo, como ninguno de nosotros, pero debemos enviar una señal fuerte. ¿Hasta cuando? Será el resultado del sentido común”.

Massimo Bottura
Massimo Bottura anunció el cierre temporal de Osteria Francescana hasta el 3 de abril

España comienza a verse igualmente afectada

Por el momento, en España, menos sacudida por el coronavirus que Italia, no se ha llegado a este extremo, pero las anulaciones de reservas preocupan en la alta cocina.

En El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin en Gerona, ha habido “algunas cancelaciones” que se han podido cubrir gracias a su amplia lista de espera, informan a Efe desde el restaurante. Los estragos son mayores en su espacio de eventos, Mas Marroch, donde se han anulado “todos los banquetes previstos para marzo y la primera quincena de abril”.

Tampoco era fácil, hasta ahora, conseguir mesa en Disfrutar (Barcelona), de los exBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, donde las reservas en su web sólo están disponibles con 180 días de antelación. Mañana reabre tras unas vacaciones y lo hará con “el 50 % de las reservas canceladas”, dice a Efe Xatruch.

“El 45 por ciento de nuestros clientes son extranjeros y muchas de las cancelaciones corresponden a gente que no puede volar, aunque también se nota en el comensal nacional -añade-. Tenemos lista de espera, pero puede que en los próximos días se queden mesas vacías. Mientras podamos seguiremos abiertos porque mucha gente ha reservado con antelación y tenemos que estar ahí”.

Aguantar hasta que sea posible

Martín Berasategui
Martín Berasategui explica que han recibido algunas cancelaciones, en su mayoría de extranjeros

Hoy reabre el triestrellado Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), que inaugura su temporada 2020 con “unas cuantas cancelaciones, la mayoría de extranjeros que no han podido viajar”, apuntan a Efe desde el restaurante. “No sabemos lo que va a pasar, vamos al día con este tema”.

Óscar Velasco, del biestrellado Santceloni (Madrid) advierte a Efe de que no sólo de trata de anulaciones, sino de personas que dejan de reservar. “Clientes habituales que no pueden viajar, asistentes a eventos que se suspenden… Estamos en un hotel en el que ha bajado la ocupación y eso se nota en el restaurante. Creo que de aquí a Semana Santa va a ir a peor, porque entran menos reservas”.

“El objetivo es intentar no cerrar, pero es algo sobre lo que no tenemos ningún control y que resulta impredecible porque no tenemos referencias previas”, afirma. Por lo pronto, se ha dado flexibilidad a los trabajadores del restaurante con hijos para que puedan atenderlos ante el parón de los centros educativos en la Comunidad de Madrid.

También con dos estrellas Michelin en la capital, en Ramón Freixa tuvieron cancelaciones en febrero “por el mercado chino, que es muy potente”, y aunque por el momento aseguran que “no hay nada reseñable” en cuanto a anulaciones, prevén que la situación empeore a partir de hoy con “la suspensión de la actividad escolar y el teletrabajo”.

Desde el único restaurante de Huelva con estrella Michelin, Acánthum, Xanty Elías reconoce a Efe que tienen ya “varias cancelaciones de mesas, hoy mismo dos de cuatro personas de Sevilla y Madrid”.

Optimista y emprendedor, piensa en “cómo sacarle beneficio no a la enfermedad, sino a la psicosis” y, aunque no se plantea dar comidas a domicilio “por respeto al equipo de sala”, sí está leyendo información científica sobre alimentos que podrían prevenir el contagio. “Si es una herramienta basada en una realidad probada y verdadera, podríamos actuar”.

También las ferias del vino y alimentarias se han cancelado

Salon de Gourmets cancelado coronavirus
La Feria del Salón Gourmets, entre otras, ha sido pospuesta / Foto: Salón Gourmets

Desde Elkano, con un ‘brillo’ en Guetaria (Guipúzcoa), admiten que esta crisis sanitaria les está “afectando bastante”. “Nos han anulado agencias de grupos de Asia, también otros comensales extranjeros o gente española que venía con gente de fuera. Nos posponen las reservas para otoño”, informan a Efe.

En Daroca de Rioja, que no apenas supera los 40 habitantes, también ha llegado la “psicosis”. “El teléfono suena una vez para reservar a meses vista y dos veces para anular la reserva próxima, máxime si se trata de un grupo”, refiere a Efe su copropietario y cocinero, Ignacio Echapresto, quien teme por las reducciones en las plantillas de los restaurantes si la pérdida de clientes continúa.

Tras las anulaciones de “todas las ferias vitivinícolas” en La Rioja, lo demás cayó “cual fichas de dominó”. No obstante confía en “salvar” la Semana Santa, la posterior temporada de bodas y en recuperar al público internacional cuando se restablezcan los vuelos suspendidos.

“Al mal tiempo, buena cara, pero -advierte- no sabemos el tiempo que nos durará el forzado gesto de sonreír cuando nos esta picando el bolsillo”.

Además de posponerse las dos ferias alimentarias más importantes del país -Alimentaria (Barcelona) y Salón de Gourmets (Madrid), congresos como Ágora Mediterránea (Alicante) y multitud de eventos y presentaciones, algunos cocineros han visto cómo se aplaza la apertura de sus nuevos proyectos, como el argentino Pablo Airudo -una estrella en Amelia (San Sebastián)-: “Tengo un local en Italia que debería haber abierto este mes y se ha retrasado a abril”.

Vía: EFE

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