Hace más de un siglo desde que el umami fue descubierto en Japón. Sin embargo, es de par de décadas hacia hoy, que el umami está atrayendo la atención desde todos los rincones del mundo. A los cocineros y personas con íntimas relaciones con la comida, se les ha despertado la curiosidad por esto que también se conoce como glutamato monosódico.
Estamos hablando del quinto sabor, es el quinto participante del equipo de los sabores dulce, ácido, salado y amargo. Estos son los sabores únicos, que no se pueden crear mediante la mezcla de otros sabores, y se conocen como los sabores básicos, o primarios. Umami es un término generalizado que se usa especialmente para las sustancias que combinan el aminoácido glutamato, y / o los nucleótidos inosinato y guanilato, con minerales como el sodio y el potasio.
En términos científicos, umami se define como el sabor de las sales que combinan el glutamato, inosinato o guanilato con los gustos de los iones de sodio, como el glutamato monosódico, o iones de potasio. Las sales del aspartato de aminoácidos y la ciclasa de nucleótidos son también tipos de sustancias umami, más débil que el glutamato. Por ejemplo, el ácido succínico, que es lo que le da ese sabor distintivo a los mariscos, igualmente se ha identificado como otra posible sustancia de este tipo.
Umami delicioso
Dado que el vocablo ” umami ” es originario de Japón y las expresiones japonesas “tener umami ” y ” umai ” pueden significar “sabrosura” o “delicias”, umami es comúnmente confundido con “delicias”. Que algo sepa bien o no, es una aseveración más que todo subjetiva determinada por el sabor, aroma, textura y temperatura. Otros factores que definen que algo sepa bien también son la apariencia, color y forma, así como el espacio físico: el medio ambiente circundante, los antecedentes culturales, y experiencias que se evocan. De estos diversos elementos, el umami en combinación con los otros sabores básicos (dulce, agrio, salado y amargo) juega un rol relevante en la valoración de si un plato es en efecto, delicioso.
Para los seres humanos, ser capaz de distinguir los cinco sabores básicos es una habilidad de supervivencia indispensable. Esta capacidad permite evitar los alimentos riesgosos y obtener los nutrientes de forma segura.
Poder detectar la amargura de los ácidos orgánicos en la fruta que está verde o en la comida podrida, es muestra de que nuestra lengua nos alerta peligro. A diferencia de cuando se descubre el dulzor de los azúcares que sirven como fuente de energía. Asimismo, la salinidad de los minerales necesarios para mantener el equilibrio de los fluidos corporales, los consumimos activamente.
El umami sirve por su parte como una señal para el cuerpo de que hemos consumido proteínas. Percibir este sabor desencadena la secreción de saliva y los jugos digestivos, facilitando una buena digestión de las proteínas.
JV
