En ocasiones, es complicado escoger el mejor pescado cuando se va al mercado. Para dar con el más fresco e ideal con el fin de emplearlo en la cocina, el chef australiano Josh Niland compartió algunos consejos.
Niland es una de las personalidades más reconocidas por su trabajo con insumos marinos. Desde su restaurante Saint Peter (Sidney) y su pescadería Fish Butchery, ha promovido la inmensa variedad de peces y mariscos australianos.
Para todos los que dudan al momento de escoger un pescado, el cocinero compartió una guía.
Prestar atención a los globos oculares
Según el cocinero oceánico, es muy importante observar bien los ojos del pez. Algunas características pueden indicarle al comprador si se trata de un ejemplar fresco o no.
«Los globos oculares deben estar ligeramente levantados. Además, deben estar claros, no deben tener un tono marrón o estar hundidos «, dice Niland. Añade que, en ocasiones, el resto del pescado puede verse muy bien, pero que esto solo indica que estuvo bien refrigerado.
Mientras más resbaladizo, mejor
El mejor pescado es el que mantiene una especie de mucosidad que lo recubre. Niland señala que esta es más notable mientras más fresco sea el insumo. “Naturalmente, cuanto más tiempo esté el pez fuera del agua, más perderá este revestimiento, lo que es algo que desea evitar en su compra”, explica.
Inspeccionar la piel
Es importante cuidar que el pez que se escoja esté totalmente libre de imperfecciones. Josh aconseja verlo bien desde la cabeza hasta la cola, cuidando que no tenga “pinchazos, agujeros de gancho o mordeduras de otros peces”.
Asimismo, recomienda siempre comprar las piezas enteras y no en filetes. Solo se debe pedir al encargado que lo destripe y listo. Así, se podrá tratar con el mayor respeto el producto al momento de cocinarlo.
El rigor mortis
“Si todavía está en rigor mortis y se ve notablemente rígido puede considerarse el mejor pescado para llevar”, dice Niland. Explica que el rigor mortis es el endurecimiento de los músculos en las horas más cercanas a la muerte. Entonces, mientras más firme esté, más fresco puede saber que es.
El tip es alejarse de aquellos que estén flácidos o se sientan muy suaves al tacto.
Aroma a océano
El experto considera que un buen pez es aquel que tiene un olor “suave de océano”, muy contrario a ese característico olor a pescado que todos conocemos, que suele llegar cuando ya no está del todo fresco.
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