Según el recordado chef Anthony Bourdain, no había mejores papas fritas en Nueva York que las que se hacían en la Brasserie Les Halles, local donde dio sus primeros pasos importantes como profesional.
Si bien hacer papas fritas es algo sencillo, lograr que queden perfectas es todo un arte, por lo que seguir su consejo es perfecto para quienes buscan los mejores resultados.
En Les Halles Bourdain tuvo uno de sus primeros puestos de peso durante su carrera. Bajo su dirección, el local de inspiración francesa se convirtió en un punto atractivo para los comensales de la Gran Manzana. Aunque el sitio cerró por varios años, recientemente reabrió sus puertas para una ocasión especial con el fin de rememorar al cocinero neyorquino, del 9 al 11 de julio.
Varias de sus recetas fueron recopiladas por el mismo Bourdain en el libro Les Halles Cookbook: Strategies, Recipes, and Techniques of Classic Bistro Cooking.
Las papas fritas de Anthony Bourdain
Ingredientes
- 1 kilogramo de papas: Idaho
- 2.25 litros de aceite de maní
- Sal al gusto
Preparación
- Pelar y cortar las papas en forma de palitos o bastones de 1/2 pulgada y ponerlas en un recipiente con agua helada durante al menos 30 minutos, o incluso durante toda la noche. Enjuagar bien luego de ese tiempo para eliminar el almidón.
- Freír las papas en lotes a 140 °C (280 °F) durante 6 u 8 minutos hasta que estén blancas semitranslúcidas. Retirar del aceite, esparcir uniformemente en una bandeja de horno y dejar reposar durante 15 minutos.
- Volver a freír las papas blanqueadas en lotes en aceite a 190 °C (375 °F) durante 2 a 3 minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Retirar y escurrir el exceso de aceite.
- Mientras aún están bien calientes, poner las papas fritas en un bol grande forrado con una toalla limpia y seca y agregar sal al gusto. Retirar la toalla y mezclar las papas fritas en el tazón. Servir mientras aún están calientes.
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