Consejos de Ángel León para una fritura de pescado crujiente

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El cocinero e investigador español Ángel León es uno de los más respetados y aclamados en su especialidad. Su restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María, ha sido premiado con tres estrellas Michelin.

Conocido como “el chef del mar”, por sus diversos descubrimientos y métodos para aprovechar los productos marinos, ha creado toda una serie de innovaciones alrededor de la gastronomía y el mar.

Y como de delicias marinas se trata, Ángel León nos da algunos trucos muy sencillos para conseguir que las frituras del pescado queden perfectas y crujientes. Sus recomendaciones las obtuvimos a través de un video que grabó para ADI Iberia, empresa mayorista de artículos de cocina y menaje.

León: cero agua dulce

León. Frituras de pescado

Lo primero que se debe saber es que no hay que lavar el pescado con agua dulce. Es decir, no pasarlo por el grifo. Precisamente, el chef destaca que este es el principal error que cometemos en casa. “El agua dulce hace que los pescados dejen de saber a lo que tienen que saber, que es a mar”, comenta. 

Debe limpiarlo cuidadosamente al quitarle las escamas. En un recipiente, y en partes iguales, echar harina de trigo, harina de garbanzo y harina de freír pescados. Mezclarlas de manera que se compacten. Esta es la clave para lograr que la textura quede totalmente crujiente.

Luego hay que pasar el pescado por la mezcla de harina, hasta que se cubra todo. Previamente debe tener la sartén lista, con aceite de oliva, a una temperatura aproximadamente de 180 grados. El aceite debe cubrir totalmente el pescado.

Aunque el chef Ángel León no detalla el tiempo de fritura, estará listo cuando observe que el pescado esté dorado y crocante. Luego se debe sacar y dejarlo secar en un papel de cocina.

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