El arroz es un alimento que se digiere muy bien y que se asimila completamente entre 60 y 100 minutos. De hecho, tiene baja cantidad de sodio. Por ejemplo, los italianos le han dado apreciable protagonismo a este cereal con el risotto, desde hace unos cuantos siglos. 

La palabra risotto proviene del dialecto lombardo-piamontés. Significa “sopa seca”, cremosa, que en determinado momento forma una especie de tegumento que liga los granos.

Todo se debe a la calidad del arroz, que durante la ebullición libera suficiente almidón para unirlos. El caldo y los jugos son absorbidos, pero los granos no se pasan. Esa sería la gran diferencia respecto a los demás arroces. En esto reside la esencia del risotto.

Ahora bien, quizás en algún momento se ha llevado más de un chasco cuando lo ha comido. Estamos ante un plato sencillo en su preparación; sin embargo, no todo el mundo puede jactarse de hacer uno como debe ser. Y es que, aunque no lo parezca, existen algunos mandamientos, por decirlo de alguna manera, para salir airoso.

Para el risotto tenga en cuenta

Lo primero que debe tener claro es que, lo recomendable es que use arroz italiano. Tan solo ellos han cultivado los granos que, cocidos, absorben y se unen sin pegarse. Los demás tipos de arroz, de granos más sueltos, más secos, empapados o ligados, no son apropiados para preparar este plato.

En Italia se producen distintos tipos de arroces para su preparación, siendo el arborio el de grano más largo. Sirve para todos los tipos de risotto y combina bien con queso y mantequilla. Aunque también está el carnaroli, cuyo grano es más consistente y tiene una gran capacidad de absorción. Por lo general, éste es el preferido de muchos gourmets. Hay otro más. 

El segundo consejo es no lavar el arroz italiano, ya que nada debe reducir la capacidad aglutinante y absorbente del grano. El plato adquiere una consistencia cremosa sin que el grano se deshaga o se disuelva.

Otra de las claves es hacer un sustancioso caldo. También cueza el arroz a fuego vivo. Es importantísimo añadir el caldo de la cocción poco a poco. Igualmente, remueva de vez en cuando para que no se pegue el arroz.

Tenga en cuenta que el risotto debe estar jugoso y al dente. Y eso sí, sírvalo siempre caliente.

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