Cómo batir claras de huevo perfectamente

Batir claras de huevo

Para lograr unas claras de huevo montadas a punto de nieve perfectas, utilice únicamente utensilios escrupulosamente limpios, aclarados con agua fría y bien secos. Asegúrese de que las claras no contengan restos de yema.

Si los huevos son muy frescos, añada una pizca de sal a las claras para romperlas mejor. Comience a batir las claras a velocidad media para incorporar la máxima cantidad de aire posible y seguidamente bátalas a velocidad alta para endurecerlas.

En cuanto se formen copos de clara batida en los lados del cuenco, agregue parte del azúcar para evitar que las claras queden granuladas. Las no granuladas quedan más firmes y más resistentes y, por lo tanto, resultan más fáciles de mezclar y de manipular. Esto es especialmente importante cuando se elaboran, por ejemplo, suflés.

Las claras de huevo sin batir se conservan frescas durante varias semanas en el congelador, en un recipiente hermético. Un huevo mediano de 60 g contiene 30 g de clara, 20 g de yema y 10 de cáscara. Un litro de huevos corresponde a 20 huevos enteros, a 32 claras o a 52 yemas.

Batir claras de huevo

Para conservar las yemas de huevo, bátalas ligeramente junto con el 5% al 15% del azúcar necesario y guárdelas a -25°C, donde pueden permanecer durante un mes como máximo.

Las yemas de huevo “se queman” al contacto con la sal y el azúcar y por lo tanto deben batirse inmediatamente con un batidor de varillas o con una espátula, hasta que queden perfectamente homogéneas, sin lo cual se formarían pequeños granos duros imposibles de eliminar posteriormente.

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