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Yucatán, un gran destino gastronómico mexicano

Sede de la edición 2022 de Latin America’s 50 Best Restaurants, el estado de Yucatán es ideal para pasar unas buenas vacaciones en México entre ruinas mayas y buena comida.

El sabor de Yucatán

Gastronomía de Yucatán - Relleno Negro
El relleno negro es otro clásico de la cocina de esta región mexicana / Foto: LarousseCocina

Ubicado al sur del país, en la región conocida como Península de Yucatán, esta zona destaca por limitar con el mar Caribe y por tener una rica herencia de la cultura maya.
Su capital, Mérida, será la sede de The 50 Best Latinos este año, por lo que la organización explicó por qué este destino merece la pena para unas vacaciones al estilo culinario.

“Al mirar un mapa de México, al otro lado del Golfo y el mar Caribe, encontrará Yucatán, hogar de algunas de las experiencias culinarias más intensas y provocativas de la región de América Latina. En la última década, su capital Mérida se ha convertido en un centro para quienes viven en los pueblos y el campo de los alrededores, quienes encuentran nuevas oportunidades, una ciudad llena de color y cultura y una mezcla única de lo antiguo y lo nuevo en la creciente metrópolis“, citan desde The 50 Best.

La Ciudad Blanca, como se le conoce a Mérida, es un punto de encuentro entre la tradición y el modernismo culinario. Esto tanto en la cantidad de mercados y puntos de comida ancestral, como de locales que apuestan por una cocina más transgresora.
Esta relación de Yucatán con la gastronomía es milenaria y así lo explica el chef e investigador Wilson Alonzo. “Podemos comenzar a describir la gastronomía yucateca con una línea de tiempo que comienza con la cocina de origen, con nuestros ingredientes más básicos y ancestrales como el maíz, los frijoles y la calabaza”, dice Alonzo.

Diversidad que se hace sentir

Cochinita Pibil -Gastronomía de Yucatán
La apreciada cochinita pibil se hace con carne de cerdo envuelta en hojas de plátano en un horno de tierra / Foto: LarousseCocina

Con la llegada de los europeos comenzó un proceso de evolución en las maneras de comer de la región. “La manteca de cerdo se convirtió en un ingrediente esencial en muchas recetas tradicionales, junto con especias y semillas que solo crecen en la tierra natal de los mayas. Esta mezcla es la base de sopas y guisos que se han convertido en íconos de la gastronomía local. Por ejemplo, está el bulbo de achiote, la fuente de las semillas de achiote, ahora la esencia de nuestro plato tradicional más conocido: la cochinita pibil“, agrega el chef.

También resalta cierta influencia asiática y de países del Medio Oriente, lo que ayudó a perfeccionar las técnicas de preparación de muchos platos locales. Algunos de estos son los panuchos (tortillas de maíz rellenas), los salbutes (tortillas infladas) y las empandas.

La tradición como el punto de partida

Ixi’Im - Restaurante de Jorge Vallejo
El restaurante Ixi’Im de Jorge Vallejo es una muestra de la alta cocina en la región / Foto: FoodAndTravel.mx

El camino ideal para conocer las recetas yucatecas está en los mercados, en los que abundan locales como taquerías y de otro tipo que ofrecen comida más tradicional.

“Llenos de colores y folclore, son muy populares entre los lugareños que buscan ingredientes o buenos bocadillos para el desayuno o el almuerzo. Uno de los mejores y más grandes mercados de Mérida es el Mercado Lucas de Gálvez, ubicado cerca del centro de la ciudad. Junto a su increíble mercado de flores, encontrarás mujeres que venden recado, una mezcla ancestral de especias que forma la base de la cochinita. Además otras opciones así como relleno negro (pavo, carne de cerdo y mezcla de chiles) y relleno blanco (similar al anterior pero en salsa blanca). También es fácil encontrar auténticos tamales al estilo yucateco (masa de maíz cocida al vapor en hoja de maíz u hoja de plátano), atoles (bebida tradicional de maíz caliente) y tacos”, cita The 50 Best.

Estos platos han sido la base de la nueva cocina lugareña, que combina influencias tanto locales como extranjeras y roza la alta gastronomía. Un ejemplo de esto es Ixi’im, un proyecto de Jorge Vallejo, uno de los mejores chefs del mundo.

Otras propuestas llamativas que The 50 Best invita a visitar en Mérida y otras zonas de Yucatán son Habibi, Pancho Maíz, Micela Mar y Leña o Cuna, entre otras. “Todos estos nuevos lugares no existirían sin aquellos que comenzaron a elevar la cocina tradicional hace años“, agrega The 50 Best.

La edición Latinoamericana del ranking se anunciará el próximo 15 de noviembre en la mencionada urbe del sur de México.

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