El wok es un utensilio imprescindible en la cocina oriental. Es curvado, no demasiado hondo, en forma de bol, de metal y que tiene o bien un mango de madera o un asa a cada lado. Y aunque hay de muchos tamaños, el más adecuado para una familia es de 30 o 35 cm de diámetro.
Puede ser de acero inoxidable, de cobre o de hierro fundido. Este último es la mejor opción, ya que conserva más el calor, especialmente cuando se ha utilizado varias veces.
Principalmente el wok se utiliza para saltear, un método de cocción de origen chino y que sigue siendo el más utilizado en esta cocina. Luego, se extendió por toda Asia oriental. En China lo llaman ch’au, lo que significa que uno o varios ingredientes se cortan en trocitos y se cuecen de manera uniforme con una o dos cucharadas de aceite, los alimentos se remueven con largos palillos de bambú o con una espátula, y se les añaden condimentos y salsas.
Precisamente, ese salteado suele constar de varias etapas. Por un lado, los alimentos que necesitan una cocción más prolongada se pueden saltear y retirar del wok, para después devolverlos a él en una etapa posterior. También para no mezclar el sabor de algunos alimentos. Al final de la cocción, siempre se juntan todos los ingredientes y se sirven en un solo plato.
Dos tipos de salteados
Para saltear se suelen utilizar aceite de maíz o de maní, pero en ocasiones, para algunas recetas concretas, se recurre a la manteca de pollo o de cerdo.
Fundamentalmente hay dos tipos. Uno es liu, que consiste en saltear con líquido, removiendo y agitando los alimentos con suavidad. Al final de la cocción, se agrega una mezcla de harina de maíz, caldo de azúcar, vinagre y salsa de soya. Así se forma una deliciosa salsa que impregna los alimentos.
El otro es pao, que significa “explosión”, y se trata de un salteado a temperatura muy elevada. Es un método de cocción muy breve y directo, que no suele durar más de un minuto. Este sistema se suele aplicar a alimentos que han sido macerados previamente, para acentuar su sabor y hacerlos más tiernos.
Lo interesante de todo es que los salteados en wok, al final, terminan siendo rápidos, ligeros, saludables y extremadamente versátiles.
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