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Washoku, cinco principios que rigen la comida tradicional japonesa

La comida japonesa, conocida como washoku, es refinada y delicada, vinculada a la naturaleza y muy estacional. La frescura es uno de los rasgos definitorios de una cocina en la que el pescado y los mariscos suelen comerse crudos, y muchos vegetales se consumen de la forma más natural posible.

Japón ha ganado fama mundial por sus alimentos sanos. Su cocina tradicional es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por parte de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Así lo decidió el 4 de diciembre de 2013.

Ahora bien, la washoku se rige por cinco principios fundamentales. Uno es que toda comida debe incluir goshiki (“cinco colores”): rojo, amarillo, verde, negro y blanco. Se cree que mezclando alimentos de varios colores se alcanza un equilibrio de vitaminas y minerales.

El segundo tiene que ver con el equilibrio de los sabores: salado, agrio, dulce, amargo y picante.

Otro se refiere a la preparación de los alimentos, en la que han de emplearse distintos métodos: ya sea hervir (a fuego lento o al vapor) o asar, para limitar así la cantidad de sal, aceite y azúcar. 

Los cinco sentidos

Washoku, comida tradicional japonesa
Este arte culinario está en armonía con la naturaleza / Foto: Entabe.com

El cuarto principio de la washoku, go kan mo (“cinco perspectivas”), tiene que ver con las reglas básicas sobre el consumo y disfrute de la comida, y se halla ligado al budismo. Anima a respetar el esfuerzo realizado para cultivar y preparar la comida, y a comer no solo para nutrirse, sino para lograr el bienestar espiritual. 

Por último, enseña a aplicar los cinco sentidos mientras se come. No solo el olfato, el gusto y la vista, sino también el tacto (la textura de los ingredientes, la suave tibieza de los palillos de bambú) e incluso el oído -el extraño silencio de un ryōtei- para apreciar mejor la experiencia gastronómica. Cualquier comida, desde la casera más sencilla hasta la kaiseki más formal y reglamentada, aspira a fusionar estos cinco elementos.

Sin duda alguna, la historia del país es la que ha moldeado su cocina. Por ejemplo, el auge del budismo, hace más de un milenio, influyó decisivamente. Los emperadores prohibieron la carne, y así, clásicos como el sushi y el sashimi pasaron a dominar la cocina.

Tras décadas de aislamiento, la comida japonesa empezó a cobrar nueva forma. Esto por la influencia occidental cuando las cañoneras del comodoro Perry entraron en la bahía de Edo en 1853. La occidentalización de la cocina nipona se inició con la irrupción de los estadounidenses tras la II Guerra Mundial y la popularidad de la yōshoku (comida occidental). 

Hoy en día, la cocina japonesa es tan moderna y vanguardista como tradicional y arraigada. Los maestros de sushi, té, soba y sake continúan perfeccionando su arte ancestral al tiempo que los restaurantes, la kaiseki más moderna y los tostaderos de café insuflan nueva vida a la gastronomía japonesa.

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