Ventricina, una delicia de los Abruzos italianos

Ventricina / Gastronomía Italiana
Es un tipo de salami muy tradicional en el centro de Italia / Foto vía: AbruzzoTurismo.com

Un producto que pasó de ser común entre las comunidades de bajos recursos a ser considerado una de las tantas exquisiteces italianas. Propio de la región de los Abruzos, la ventricina es un insumo que se abre paso por sus cualidades.

Los Abruzos, también conocida como el Abruzo, es una región en el centro de Italia. Allí es donde se elabora este insumo, un tipo de salami que tiene orígenes sumamente antiguos.

Se dice que su nombre deriva de “Vasto”, municipio en la provincia de Chieti. Aunque hay quienes dicen que es autóctona de Teramo, ciudad de la provincia homónima. Sea como sea, en ambas locaciones tiene un valor cultural y gastronómico importante, siendo uno de los embutidos más icónicos.

Conociendo más de la ventricina

Ventricina / Gastronomía Italiana
Destaca por la presencia de grasa / Foto vía: MSword.Co.Uk

Actualmente, se está luchando para que la ventricina reciba la Denominación de Origen Protegido. Según información del movimiento Slow Food, actualmente se está en proceso para que la solicitud sea aprobada y este producto reciba el estatus que se merece.

Una de las características del insumo es que tiende a ser muy graso. Esto se debe a que, en sus orígenes, se elaboraba con trozos de carnes con alto contenido en grasas, por lo que también se consideraba un alimento de comunidades humildes. En su forma más tradicional para elaborarlo se cortaban las carnes a mano, se mezclaban con pimiento rojo y especias (sal, pimienta, ajo, cáscara de naranja, hinojo, entre otros) y se envolvían en el estómago del cerdo.

Un producto de calidad

La producción de este salami es controlada por el Consorzio di Tutela y Accademia della Ventricina. Hoy en día se cuida mucho más la calidad del preparado, regulando los niveles de grasa que contiene: en el caso de la de Teramo, suele oscilar entre 50% y 60%, mientras que en la de Vasto es menor, con 30%. Asimismo, existe una regulación en la alimentación de los cerdos que serán destinados a la preparación de ventricina, los cuales deben alimentarse con maíz, cebada, avena y trigo.

Después de trabajar la carne a mano y mezclarla con las especias, todo se introduce en una tripa natural para dejar madurar por, al menos, 90 días. El resultado es un embutido de forma ovoide (tradicionalmente) de un peso de uno o tres kilogramos. Es de color rojizo y tiene interesantes toques picantes por la presencia de pimientos en su elaboración. Al ser un embutido bastante suave, se recomienda cortar en rebanadas para comerlo solo o con rebanadas de pan.

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