La truffade, un plato rural de Auvernia

Auvernia. Truffade
Foto vía: Marmiton

En la montañosa y apartada región francesa de Auvernia (Auvergne en francés), el queso es uno de los alimentos básicos. Tratados con cuidado, los grandes cilindros, llamados tome, pueden conservarse en las húmedas y frías bodegas durante un año o más, y servir de abastecimiento en los largos meses de invierno.

Pero, sobre todo, en Auvernia, se recurre al queso joven y suave de corte cuando se trata de poner sobre la mesa platos económicos, de rápida preparación y muy nutritivos. Dos de estos sencillos platos rurales son la truffade y su variante el aligot.

En ambos casos se trata de una afortunada combinación de papas y queso. La truffade es más rural, pues se basa exclusivamente en ambos ingredientes. El aligot, que se elabora con un puré de papas fino, requiere además un poco de crema de leche y de leche, ingredientes ambos naturalmente existentes en una cabaña de montaña o en una granja.

Aunque menos rural, pero también muy extendido es el queso como ingrediente de refinados soufflés, como relleno de tortillas o de crepes y cortado en dados, como complemento de ensaladas. Las variedades más suaves pueden incluso utilizarse como ingrediente o recubrimiento de dulces. Como sucede tantas veces en la cocina, no existen límites para la fantasía.

Cómo hacer la truffade

Auvernia. Truffade

Esta receta tradicional de Auvernia es bastante sencilla y rinde para seis porciones.

Ingredientes

  • 1,2 kg de papas
  • 100 g de tocino graso
  • 5 dientes de ajo
  • 1 cucharada de aceite
  • 400 g de queso cantal fresco o queso graso de vaca
  • Sal

Preparación

  • Pele y corte las papas en rodajas finas.
  • Corte el tocino en tiras. Caliente el aceite en una sartén, fría el tocino y tueste ligeramente los dientes de ajo sin pelar. Retire de la sartén los chicharrones y los ajos. Agregue las rodajas de papas y sálelas.
  • Fría 20-30 minutos a fuego lento y removiendo constantemente, sin que la papa adquiera color.
  • Entretanto, corte el queso en trozos estrechos.
  • Una vez fritas las papas, distribuya sobre ellas el queso y revuelva todo hasta que el queso se funda.
  • Aplaste la papa y vuelva a mezclar revolviendo la masa hasta que sea uniforme y filamentosa. Al llegar a este punto la truffade ya está en su punto.

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