Un tesoro gastronómico de la región italiana de Piamonte. La trufa blanca, popular por sus excelentes propiedades culinarias, en especial su aroma, es uno de los insumos más finos y lujosos del mundo. Sin embargo, no todo es de color de rosa en torno a su producción.
Este tipo de hongo, conocido científicamente como Tuber magnatum, se recolecta mayormente en las cercanías de la ciudad de Alba, así como en otras zonas de Langhe y Montferrat.
Denominada también como “diamante blanco”, tiene su temporada entre noviembre y diciembre. De color claro, se caracteriza por tener un exterior liso y aterciopelado, así como un interior de un tono marrón oscuro. Puede llegar a medir unos 12 centímetros de diámetro y llegar a pesar hasta medio kilogramo.
La trufa blanca es un ingrediente de alto valor en la gastronomía y la unidad puede llegar a costar miles de dólares. Esto, principalmente, por el atractivo aroma que desprende el producto.
El lado oscuro de una tradición
No existe una forma de controlar la producción de la trufa de alba, puesto que crece naturalmente en los bosques de Piamonte. Son los “cazadores de trufas”, conocidos localmente como trifolau, quienes recorren los terrenos en busca de la joya culinaria.
Siempre de noche, momento que se describe como idóneo para buscar el hongo, los trifolau no van solos. Los perros truferos, entrenados para dar con el insumo, también son protagonistas en la actividad.
En la actualidad, la recolección sigue siendo algo muy artesanal, con poca regulación de las autoridades y sin muchos controles. Esto ha desatado una “especie de guerra”, entre los involucrados, todo con el fin de obtener más trufas.
Algunos habitantes de Langhe y Montferrat revelaron varias carencias de este sector en el podcast The Digest, producido por Fine Dining Lovers. Según explican, muchos perros truferos son las principales víctimas de venganzas y ataques, a través de restos de veneno que se dejan en los bosques.
Esto, incluso, ha llevado a que los Carabinieri, cuerpo de seguridad italiano, hayan tenido que cerrar zonas para buscar posibles elementos tóxicos para los animales.
Asimismo, los cazadores de trufas indicaron que el perfil comercial ha pasado a desplazar la tradición. Muchos extranjeros han llegado para explotar la tierra por su cuenta, dejando su huella negativa: solo cavan indistintamente en búsqueda de trufas, dañando los espacios para el futuro.
Siguiendo la línea ambientalista, también señalan cómo se han ido reduciendo los bosques de la región. La apuesta por la producción de vinos y avellanas, otros productos famosos de Piamonte, ha afectado de gran manera a los trifolau.
Incluso, iniciativas como Save the Truffle, fundada en 2014 por Carlo Merenda, buscan proteger y salvar los espacios donde se da la trufa blanca con mayor facilidad.
Un llamado a las autoridades
Otro de los señalamientos de los recolectores está en la falta de etiquetado o protección de la trufa, insumo de fama mundial. La carencia de organización, así como de un organismo que regule la actividad trufera, da pie a la falsificación de productos.
Una práctica que se ha hecho común en los últimos años es enterrar trufas de otras latitudes junto con varias de Alba. De esta manera, adquirirán algo de su aroma, para finalmente ser vendidas como trufas de Piamonte en el mercado por miles de dólares o euros.
Para los implicados, el producto requiere la Indicación Geográfica Protegida (IGP), mención que ostentan varios insumos italianos.
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