Una actividad esencial en la historia económica y ganadera de España que también dejó sus huellas en la gastronomía. Practicada por siglos, la trashumancia es una practica que, sin lugar a dudas, ha tenido gran influencia la cultura de la nación ibérica en muchos platos que se disfrutan hoy en día.
¿Qué significa esto?
En términos sencillos, trashumar es el hecho de trasladar el ganado (usualmente de ovejas merinas, aunque también de otras razas de ovinos) de un lugar a otro. Siempre buscando el sitio ideal para pastar y alimentar a los animales. En un trabajo especial de Google Arts & Culture, lo definen como “una forma de explotación ganadera extensiva que consiste en el traslado del ganado de las dehesas (bosques destinados a pastos) de invierno del sur a los pastos de verano en las montañas del norte, y viceversa, por vías pecuarias de la península Ibérica”.
Esto fue un fenómeno provocado por las diferencias estacionales dentro del país, lo cual obligaba a los pastores a llevar a sus animales a otros territorios más apropiados.
Es realizada desde hace siglos, incluso desde la prehistoria. En España, comenzó a ser regulada aproximadamente en el siglo VII por los visigodos, quienes reinaron en la península ibérica entre el año 626 y el 711. Más adelante, la actividad se consolidaría de la mano del rey Alfonso X en el año 1273.
Las ovejas merinas eran el eje central de la trashumancia. Esto, debido a sus capacidades de adaptarse a distintos ambientes, por su producción de lana, su buena carne y su leche usada para producir distintos quesos. Gracias a estos traslados, que podían ser de cientos de kilómetros, la nación se llenó de las ya mencionadas vías pecuarias, que conectaban el país de norte a sur.
La influencia gastronómica de la trashumancia
“Una actividad cultural y económica tan crucial para la historia española y tan prolongada en el tiempo como la trashumancia deja su impronta en la cocina española en forma de platos de gran carácter, que se arman con los escasos ingredientes que tenían a mano los pastores y ganaderos”, añade Google Arts & Culture.
Los pastores, personas dedicadas enteramente a estos largos y desgastantes viajes, debían elaborar comidas con los productos que se podían permitir llevar. Una alimentación en extremo sencilla pero que forjó parte de la identidad culinaria que hoy en día aún se mantiene.
Muchos registros dejan en evidencia que los pastores solo tomaban dos comidas: el desayuno y la cena. “Ambas consistían en sopas de pan o, en el desayuno, unas migas con pan duro, todo con poco más sazonado que el sebo de las reses y aceite de oliva (donde lo había), ajo, sal y pimentón”, cita el trabajo.
Para el mediodía, a la hora del almuerzo, lo usual era comer (de ser posible) elementos como pan, tocino, carne curada o quesos. Para beber, se sabe que algunos solían llevar una bota con vino o bebían leche obtenida de sus ovejas. Vale destacar que el consumo de carnes propias de animales del ganado era muy poca, ya que estos eran más rentables por la producción de lana.
Sin embargo, a la hora de sacrificar una oveja o cordero, se aprovechaban al máximo para la alimentación. Aquí, una lista de los platos más arraigados en la llamada dieta pastoril.
Migas
Aunque mucho se habla sobre sus orígenes, se sabe que eran de las comidas favoritas de los pastores. Esto por tener una base sencilla: pan duro. Este se cocinaba con grasa para ablandarlo un poco y se sazonaba con sal y pimentón en polvo, además de aceite de oliva de ser posible.
Huevos asesados
Algunos pastores llevaban consigo gallinas, por lo que tenían acceso a huevos de forma constante. Como su nombre lo indica, conlleva la utilización de sesos.
Bollo del pastor
Sencillo pero cumplidor. Un pan relleno con tocino y chorizo. Muy común en días festivos.
Caldereta de cordero
Una preparación que sigue viva en en regiones como Extremadura y Castilla. Según Google Arts & Culture, “la auténtica caldereta pastoril se guisa a base de sangre, hígado y especias, además de la carne de cordero, claro está, y diversas hortalizas como pimiento, cebolla y tomate”.
Chanfaina
Un plato muy conocido de la casquería, que aprovechaba los despojos y sobras del cordero. Estas se condimentaban con “cebolla, ajo, vino tinto y laurel, hierbas aromáticas y pimentón dulce”.
Fritata
Muchos aseguran que es una versión de la caldereta, aunque otros defienden es un plato por separado. También usa diferentes partes y zonas del cordero sazonadas con ajo y pimentón.
Gazpacho manchego o galianos
“Se trata de un sencillísimo guisote de caza menor con cebolla, ajo y pimentón y algún otro ingrediente que se tenga a mano. Las carnes se deshuesan y desmenuzan, rejuntándolas con las tortas cenceñas, galletas de pan ácimo sin las cuales el guiso no se puede llamar gazpachos manchegos y que dan espesor al conjunto”, cita Google.
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