En un momento de la historia culinaria, la importancia y destreza del chef era destacada o conocida a partir de la altura del sombrero que usaba. El sombrero de chef o toque blanche, como lo nombró Maire-Antoine Carême, quien fue el primero en crear el uniforme de cocina, tiene una historia particular y hoy en día, aunque usado menos, es respetado por todos en el mundo culinario.
El estilo alto del clásico sombrero de cocinero no es casual. Aunque sí es cierto que sus funciones básicas están relacionadas con la higiene en la cocina. Absorben el sudor de la frente del chef, con frecuencia encerrado durante horas al calor de los fogones; y evitan que el cabello caiga sobre los alimentos. Pero evidentemente, cualquier diseño hubiera funcionado perfectamente para esta necesidad. El toque blanche tiene, en cambio, un simbolismo sobre el refinamiento y la jerarquía en la cocina.
El origen del toque blanche
Los cocineros y expertos en prendas de vestir del mundo gastronómico, consultados por Cocina y Vino, coinciden en que hasta el día de hoy no se conoce cuando y dónde comenzaron los chefs a usar esta prenda distintiva.
Se cree que los primeros en hacerlo fueron los griegos en el siglo VI. Cuando los búlgaros avanzaron hacia Grecia, entonces parte del Imperio Bizantino, muchos intelectuales y artistas huyeron y buscaron refugio en los monasterios tras ser perseguidos. Una vez allí, buscaron una forma de camuflarse con los sacerdotes y la única manera era utilizando un sombrero muy similar al de los religiosos, aunque de color blanco en lugar de negro. También se cree que estas personas fueron llamadas a trabajar en las cocinas de los monasterios, de allí que hoy en día lo usen los cocineros.
Mientras más alto, más rango
En relación con el sombrero como lo conocemos hoy en día, la escritora y gastrónoma francesa, Maguelonne Toussaint-Samat, atribuye la creación del toque blanche a Maire-Antoine Carême. Este personaje era conocido como el Cocinero de los reyes y el Rey de los cocineros, pues en el siglo XIX preparó multitud de platos para el príncipe Jorge IV de Inglaterra, de Napoleón I o del zar Alejandro I de Rusia. También trabajó para importantes personalidades del mundo político como, por ejemplo, Talleyrand.
Según explica la escritora, a principios del siglo XIX, el chef recibió en la cocina a una joven que quería ver cómo se elaboraban sus helados favoritos, éste se sintió avergonzado por la indumentaria que llevaba y decidió inspirarse en el tocado de la joven para crear el nuevo gorro que marcaría la tendencia durante mucho tiempo en el vestuario profesional.
Hasta entonces, se usaban gorros de algodón que según Carême se asemejaban más a los de enfermeros, por eso buscó entonces una diferencia que hiciera destacar a los chefs que tenían alguna relevancia. De este modo, introdujo también la jerarquía en la cocina, pues cuanto más alto fuese el sombrero, más reputado era aquel que lo llevaba.
Se dice que el célebre Carême llegó a ataviarse con un gorro de más de 40 centímetros de altura. En la actualidad todavía se supone que el toque blanche debe quedar reservado para los auténticos jefes de cocina.
Los pliegues
Con el tiempo se añadieron ciertos detalles significativos a este diseño. Por ejemplo, los pliegues que tienen un simbolismo importante. De hecho, algunos cocineros difieren sobre lo que representan.
Se dice que originalmente los pliegues servían para informar sobre los conocimientos del cocinero. Cada pliegue en el gorro indicaba que su portador sabía preparar un alimento determinado de una manera diferente. Algunos llegaron a contabilizar nada menos que cien dobleces, por lo que cabría esperar que supiesen 100 maneras de cocinar lo que fuera su especialidad.
La idea más aceptada es que este tipo de sombreros de cocina representan las 100 formas que tiene un cocinero de preparar un huevo.
De este modo, los salseros y panaderos portarían un gorro pequeño, los supervisores una boina plegada y el chef ejecutivo el sombrero más alto y plagado de estos reconocibles pliegues.
Utilidad y variaciones
Es evidente que la función higiénica del sombrero es su principal característica. De hecho, en la actualidad, el sombrero ha adoptado múltiples formas adaptadas a la comodidad de los cocineros y sus ayudantes de cocina. Incluso, los nuevos estilos pueden llegar a convertirse en parte de la identidad de marca del restaurante o de la firma del chef.
En un trabajo cuya materia prima son alimentos, el cuidado y pulcritud de los chefs debe ser minuciosa. Estos sombreros ayudan a mantener altos niveles de limpieza y unas medidas sanitarias estrictas.
Pero también tienen otras utilidades. Por ejemplo, el sombrero alto tiene la capacidad de facilitar la ventilación de la cabeza y evitar el sudor de la frente tan habitual en esta profesión, donde la mayor parte de las horas se invierten frente a los fogones de una cocina que eleva mucho la temperatura del ambiente.
El sombrero en la actualidad
Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Sergi Arola, Andoni Aduriz o Dani García, por ejemplo, no serán vistos en la actualidad con grandes sombreros clásicos en cocina. Quedan pocos chefs que se apegan a esta –casi antigua– tradición. Quizás, en España Karlos Arguiñano es el único chef que sale con su sombrero en público y que lo sigue usando en la cocina, así como en sus programas de televisión. En Francia, el reconocido chef Paul Bocuse nunca salía sin su toque blanche.
En la actualidad, los chefs y expertos en vestimenta de hostelería señalan que lo que se lleva es una prenda que sea cómoda y que a la vez cumpla la función de proteger. Los chefs y ayudantes de cocina se pasan por alto la jerarquía en el sombrero y reivindican la igualdad en las cocinas, así como en sus laboratorios culinarios, donde predomina el compañerismo.
Algunos chefs consultados por Cocina y Vino aseguraron que el toque blanche puede resultar incómodo cuando el jefe de cocina debe también cocinar y moverse mucho en el lugar de trabajo.
Es así como hoy en día se suelen ver gorros tipo turbante o tipo champiñón o estilo francés que quedan muy elegantes, así como el gorro tubular o el gorro tipo muffin, que dan algo de altura, pero no tanto como el de pliegues. También se ven mucho en las cocinas los gorros de pirata y las bandanas que se ajustan con nudo, y que quedan pegadas a la cabeza para una mejor movilidad.
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