El chef vasco Andoni Luis Aduriz ha sido de los máximos exponentes de la gastronomía española ante el mundo en los últimos años. Su trabajo desde el restaurante Mugaritz (San Sebastián), ha dejado platos ilustres y curiosos que demuestran su espíritu irreverente y transgresor en la cocina.
No en vano su establecimiento se ubicó en el séptimo puesto del ranking The World’s 50 Best Restaurants de 2019. El estilo de Aduriz es famoso por siempre ir más allá de lo conocido, explorando conceptos que buscan generar emociones y reflexiones en el comensal, además de ser deliciosos.
Aquí, algunos de los platos más icónicos, llamativos y polémicos del ilustre cocinero español
Las creaciones de Andoni Luis Aduriz
Piedras comestibles
Una de las apuestas más interesantes de Mugaritz en 2005. Las piedras se elaboran con papas mezcladas con caolín (un tipo de arcilla con diversos usos) y lactosa, logrando un aspecto grisáceo y una textura muy firme. Se comen con las manos y se sirven con una crema de ajos y yemas de huevo.
Hortensia seca de cacao
Un postre que busca simular el aspecto de la flor homónima. Se trata de un plato innovador, pues son burbujas de chocolate liofilizadas (técnica de deshidratación de alimentos) que logran un aspecto particular y se decoran con polvo de cacao.
Goma de lácteos
Otra obra curiosa del chef oriundo de San Sebastián que reta al comensal y demuestra que su imaginativo no tiene techo. Utilizando un gel especial, da forma a lo que parece ser un preservativo relleno con fermento lácteo viili, de Escandinavia, similar a un yogur. La idea es tomarlo con la mano y comerlo. Es descrito como una oda a la sensualidad.
Carpaccio vegetal
De los más pedidos de su menú en 2007. Su nombre se debe a que suprime las carnes en su preparación, sustituyéndolas por patilla ahumada que corta en láminas muy finas. Se acompaña de una sutil salsa agridulce, quesos de la Denominación de Origen Idiazábal y cortes de vegetales.
Comunión
Mugaritz es un templo de la alta cocina y así lo hacen saber con “Comunión”: una especie de hostia que en realidad es una “merluza granizada con crema de ajo”. Ha explicado que el concepto de este es dar una bienvenida al comensal en un ritual de iniciación.
Iconos trabados, un trago de lujo
Una forma distinta de disfrutar de insumos que se conocen como lujosos y gourmet. Es un caldo que contiene productos como angulas, trufas y caviar en un caldo de muy buen sabor. ¿La particularidad? Se debe beber directamente a través de un embudo.
Pan azul
Imagine que en un establecimiento tan reconocido como el de Andoni Luis Aduriz le ofrecen una rebanada de pan con moho. Aunque pueda parecer un error, se trata de un plato que busca romper moldes y estereotipos. El pan se inocula con el hongo penicillium roqueforti, presente en los quesos azules.
Gominola de vaca
Un caldo concentrado de carne de res que se vuelve una gelatina moldeada en una vaca de aspecto caricaturesco.
Consomé original
Un delicioso consomé con algo a tomar en cuenta: tiene angulas vivas. El comensal debe ser quien haga “el trabajo sucio”. Es un caldo de dashi (hecho con algas kombu y pescado seco) a una temperatura ideal para las angulas.
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