Viajar a Reus o Barcelona y no tomar un buen vermut (o vermú) es perder una oportunidad. Lo mismo ocurre en Jerez de la Frontera, ciudad conocida por el jerez, pero que ostenta el único vermut fabricado a base de vino con denominación de origen Canasta. También ocurre en Toledo o Haro en menor medida. Y eso por nombrar algunas españolas. En Europa los reyes de este brebaje son Turín y el Veneto.
No hay temporada en que pase de moda, pero en verano toma nuevas connotaciones, aromas y esencias. Ya en la antigua Grecia mezclaban y maceraban el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. El primer referente histórico del incipiente vermut se encuentra en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, habla de una receta de vino con absenta que tenía fines terapéuticos y curativos, de acuerdo con los archivos del Museo del Vermut.
El origen y la absenta
Estas mismas mezclas se prepararon más tarde en Italia. El primer registro que se tiene de esta bebida como se conoce hoy en día data de 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, óseos Memoria sopra y vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum”.
Fue entonces, desde finales del siglo XXIII, cuando estos vinos aromatizados se conocieron con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, que significa ajenjo, principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y el absenta.
En España, la marca Yzaguirre fue una de las primeras en 1884 en comercializar la bebida, a partir de las uvas xarel·lo y parellada desde su sede de elaboración en Reus. Los vinos eran más aromáticos y su característica principal era su ligero amargor. La moda pronto se extendió a Rioja (Martínez Lacuesta) y también a Jerez (Quina Valdespino), como explican los expertos de Vilaviniteca.
Otros apuntan que la fecha concreta es 1870 y se inicia su llegada al país con la marca Punt e Mes; mientras que hay quienes dicen que ya en Huelva, la bodega Melquiades Sáenz elaboraba vermut antes que su afamado Vino de Naranja.
Las esencias divinas
“El vermut es un licor aromatizado con hierbas, formado a base de vino neutro de buena calidad, un toque de absenta o ajenjo y otras especies amargas y tónicas”, así lo define el Museo del Vermut, en Reus. Está hecho de productos y esencias con los que se macera, hay cientos de ellas.
“En la mezcla adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores y especias) radica la clave del aromatización del buen vermut”, detallan los archivos del museo.
Algunos fabricantes utilizan entre 50 y 80 ingredientes diferentes para elaborar esta bebida, lo que le da una gama muy amplia de sabores y aromas. Además de distintos colores.
Diferentes tipos
Para tomar vermut, lo primero que hay que saber es diferenciarlos. La diversidad entre ellos radica en el tratamiento que se hace a las uvas en el proceso de elaboración. A partir de aquí, su primera distinción es el color.
El vermut rojo, por ejemplo, es el que más se produce y consume en España, algo menos amargo que el de origen italiano. En este predominan las hierbas aromáticas y es ideal para el aperitivo.
Por otra parte, el vermut blanco es más dulce que el rojo, especialmente, por el uso de esencia y productos cítricos y la vainilla. Es menos amargo y a la vez el más consumido a nivel mundial. Es de procedencia francesa y se le suele atribuir su autoría a Joseph Noilly, quien lo habría creado en torno a la primera década del siglo XIX, guardando grandes similitudes con el vermut seco.
También está el vermut seco o conocido también como dry vermouth, de origen francés y muy similar al anterior. Se emplea especialmente en coctelería como base para famosos combinados como el Dry Martini por ser más amargo, a pesar de que algunos fabricantes usen en su elaboración mayores cantidades de azúcar.
Por último, está el rosado, considerado uno de los vermuts más suaves, ligeros, delicados y sofisticados. Aunque es el menos conocido.
Cómo tomar vermut
El primer uso que se le dio al vermut fue como tónico digestivo, por lo que se tomaba tanto caliente como frío. Las casas de Turín siempre recomendaban tomarlo frío con un hielo o una rodaja de limón o naranja. Hoy en día es plácido beberlo en invierno, solo y amargo, y en verano combinado con otros sabores y licores.
Es así como, quizás, su mezcla más famosa es con ginebra, para crear el célebre Martini o el Negroni, mezcla de Campari, ginebra y vermouth. Otras preparaciones incluyen el Manhattan, con whisky, o el Presidente, al que se le añade ron y granadina.
Actualmente, lo típico es tomarlo en un vaso con hielo, con o sin rodaja de limón, o servido en una copa, con una rodaja de naranja y una aceituna dentro.
Otra forma de tomarlo es la del “marianito”, que aunque es el nombre de una famosa marca de esta bebida, también es la forma de pedir, en País Vasco, un vermut servido en un vaso más corto y con la mitad de cantidad.
El origen de esta tradición se desconoce, pero empezó a usarse en los años setenta y hay diversas versiones. Otra de ellas es un vermú “fortificado” al que se le añaden otras bebidas en poca cantidad para darle otro sabor. Algo que en la actualidad ha llegado a ser un ritual en España.
@Patifini
También puede interesarte: Maria Luisa Banzo: “Esta es una cocina de madre, muy tradicional”
