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Textura y sabor en la gran lubina atlántica

¿Valoramos más un pescado cuando lleva el apellido de ‘salvaje’? De entrada, lo asociamos a valores como la exclusividad, y le damos sin pestañar una gran nota en calidad. Aunque usted no lo sepa, es posible que en torno al 65% del pescado que consuma proceda de una piscifactoría, y a los pescados de granja no se les conoce, precisamente, por sus propiedades gastronómicas. Pero, entendámonos, hay acuicultura y acuicultura. En cualquier disciplina, en cualquier proceso o en cualquier cultivo siempre hay margen para hacer las cosas mejor, incluso excelentes. Y esa es la filosofía de Aquanaria, la empresa de cría de lubina XXL que apuesta por una crianza de calidad basada en una alimentación controlada hasta el último gramo y unas condiciones ambientales que nada tienen que envidiar a las condiciones naturales con las que se encuentra la lubina salvaje.

Gustavo Larrazábal fundó Aquanaria en 1973. El empresario, de origen venezolano, inició así la industria de la acuicultura en España. En un principio, esta empresa no solo se dedicó a la producción de lubinas; también de otras especies como la dorada, el lenguado o el rodaballo. Larrazábal, no obstante, siempre tuvo en mente un proyecto de cría de lubina de gran tamaño y alto valor gastronómico en aguas canarias lo que, sin duda, propició que Aquanaria dejará de lado otras especies de forma natural.  

Lubina XXL versus lubina salvaje

Lubina atlantica

Cuando hablamos de la lubina salvaje hay ciertas características que se suelen destacar. Por ejemplo, un sabor más intenso gracias a su alimentación y al ejercicio continuo. La carne de la lubina salvaje suele tener una textura compacta, gracias a ejercitar su musculatura durante toda su vida. Pues todas estas características también se encuentran en las lubinas gran tamaño criadas por Aquanaria en aguas canarias.

Sin desmerecer la acuicultura en general, hay propuestas de crianza de pescados que destacan sobremanera. Así, las lubinas XXL son imposibles de distinguir de una lubina salvaje porque cumplen a rajatablas los criterios más estrictos en cuanto a calidad gastronómica.

Lubina a la sal
Lubina a la sal de cítricos / Cortesía: Aquanaria

En los viveros de Aquanaria viven en acotamientos donde la masa de agua es del 98%, y el 2% restante lo ocupan las lubinas. Esto quiere decir que la lubina crece en un espacio propio donde no compite con las otras por disponer de un lugar. De este modo, nos encontramos con lubinas sin mácula que, al igual que las salvajes, se presentan con las escamas brillantes, sin roces ni irregularidades.

Gracias a las continuas corrientes de esta zona del Atlántico, la lubina de Aquanaria ejercita su musculatura durante todo su ciclo vital, un ciclo que puede alcanzar los cuatro años de vida. La lubina vive en aguas cristalinas, con gran oxigenación y con aguas renovadas en continuo, debido a las características naturales de la zona, un área con fuertes vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas. Respecto a la alimentación, Jaime Mata, portavoz de la compañía, afirma que es a partir de «pescados enteros como anchovetas, sardinas y arenques, que son muy ricos en Omega 3, y de proteínas vegetales procedentes de leguminosas, y una pequeña adición de cereales». Una alimentación, sin duda, que no aporta sabores extraños a la carne, pero sí unos valores nutricionales idóneos para su correcto desarrollo.

Lubina libre de parásitos, incluido el temido anisakis

Lubina Aquanaria

Otra de las ventajas de la gran lubina atlántica es su certificado libre de anisakis, un certificado que consiguen con el tipo de alimentación y con unas instalaciones donde es imposible que el anisakis se cuele. Con ello consiguen algo muy preciado para los gastrónomos: que la lubina puede comerse fresca sin congelar.

Además, con esta garantía no solo previenen que cualquier persona pueda ingerir el temido parásito; también es perfecta para el consumo de los alérgicos al anisakis, que no tienen que someter a la lubina a engorrosos procedimientos como el congelado previo y/o las cocciones largas y a altas temperaturas.

Proceso de cría y pesca

Aquanaria lubina

La cría de la lubina comienza en pequeñas granjas donde se siembran tres veces al año. Cuando llegan a los 100 gramos se trasladan a los viveros en alta mar y únicamente estarán acompañadas de lubinas de un tamaño similar. Con la gran lubina atlántica de la especie dicentrarchus labrax, exactamente la misma que la lubina salvaje, se buscan pesos medios de dos kilos, aunque se pescan según la demanda del cliente.

Antonio La Barbera es biólogo marino y está a cargo de las instalaciones de Aquanaria en Gran Canaria. Según cuenta, durante toda su vida su alimento procede de pescados, proteínas vegetales y cereales, pero la proporción de estos varía según su peso y momento del ciclo vital en el que se encuentre.

Gracias a esta alimentación saludable y controlada, el numero de peces muertos es muy pequeños. «Hay que tener en cuenta que la muerte forma parte de la naturaleza, pero cuanto más controles que su alimentación es saludable y que su vida sea placentera, menos muertes habrá. La lubina de por sí es un pez muy asustadizo, por ello también evitamos ciertos vaivenes que puedan alterarla. En cualquier caso, el sistema de detección de problemas que tenemos retira enseguida los escasos peces muertos que te puedes encontrar». Lo cierto es que Aquanaria dispone de modernas instalaciones -de tecnología noruega- en la costa canaria, instalaciones en las que destaca una gran plataforma marina desde donde se controlan las condiciones de los más de medio centenar de viveros.

Lubina Aquanaria

Respecto a la pesca, La Barbera explica que «se realiza por la noche para evitar todo tipo de estrés en los peces. Además, estos pasan 48 horas en ayunas previas a la pesca para conservar su frescura por más tiempo».

Se tardan, aproximadamente, cuatro años en conseguir lubinas de entre 2 y 2,5 kilos, que es el peso que manejan en Aquanaria y con el que consideran que la lubina está en su mejor momento gastronómico.

Aquanaria en el mundo

La compañía produce en torno a 2.500 toneladas de lubina al año. No es una cantidad desorbitada, más bien al contrario. Aquanaria apuesta más por la calidad que por la cantidad, y entre su clientela se cuentan muchos de los mejores chefs del mundo. En estas lubinas encuentran regularidad (hay lubinas todo el año y con una calidad lineal), un precio justo por la calidad que se obtiene y un servicio en varios lugares del mundo, no solo en España.

Según Jaime Mata, «la facturación anual asciende a alrededor de 30 millones de euros. Exportamos a un total de 23 países, entre ellos a toda Europa, Estados Unidos y Japón».

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