Además de ingredientes, se necesitan términos básicos de cocina para preparar un gran plato. En toda carrera o trabajo que se desarrolla se emplean palabras que tienen un significado específico. La cocina no es la excepción, tiene un glosario bastante extenso, pero algunos términos son indispensables al momento de montar la olla.
Con este lenguaje se comunican tipos de cocción, tips o métodos de preparación de alimentos. No se trata de un capricho, sino de herramientas que provienen de las más antiguas tradiciones culinarias.
Glosario fundamental
A
A punto de nieve: Claras batidas de forma manual o eléctrica, incorporando aire suficiente para conseguir un aspecto de nieve o algodón.
A punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o sazón.
Ablandar: Trabajar un producto para darle una consistencia más suave. Cuando se aplica a una grasa se denomina empomar.
Acanalar: Realizar estrías en la parte externa de una verdura o fruta.
Acaramelar: Cubrir con caramelo un alimento.
Aderezar: Ajustar o realzar el punto de sal, aceite o condimentos de una comida.
Adobar: Poner adobo o especias a un alimento crudo para conservarlo, ablandarlo o darle un sabor especial.
Agitar: Remover una crema, salsa o mezcla, con una espátula o batidor para unir todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea.
Ahumado: Proceso para secar algún alimento en horno de leña, para darle un sabor y aroma particular.
Al dente: Término italiano utilizado para la cocción de algún alimento, generalmente pasta, de manera que quede cocido pero firme.
Al vapor: Cocer un alimento a través del calor del vapor, en un recipiente cerrado, evitando que pierda sus cualidades nutritivas. Se puede combinar con presión.
Albardar: Envolver con una tira de tocineta un trozo de carne, ave o pescado para que no se seque al cocinarlo y mejorar su sabor.
Aligerar: Transformar un producto en algo más ligero, bien sea en más líquido o en un sabor más suave.
Amasar: Unir varios ingredientes con la ayuda de las manos. Mezclar, revolver, estirar y doblar el preparado o masa sobre sí misma hasta compactar todo.
Amuse-bouche: Es un término de origen francés que significa entremés o pequeña porción de alimentos. Se sirven antes de las comidas.
Apanar: Cubrir un alimento casi siempre con huevo y harina o pan rallado para luego cocinarlo. También se pueden cubrir de otros productos.
Aplastar o aplanar: Utilizar un mazo, rodillo u otro instrumento para afinar un género.
Aromatizar: Cambiar el olor de los alimentos con hierbas, condimentos o bebidas alcohólicas.
Arropar: Cubrir con un paño algún preparado con un propósito. Puede ser para que no se seque o para que fermente, en caso de que la mezcla lleve levadura.
Asar: Cocinar al horno o la parrilla algún género. Debe quedar dorado por fuera y bien cocido pero jugoso en su interior
Atemperar: Regular la temperatura de un preparado, bien sea a través del frío o del calor.
B
Batir: Mezclar ingredientes con una cuchara, batidora manual o eléctrica.
Brasear: Cocinar a fuego lento un alimento cubierto con líquido; primero con calor seco y luego con calor húmedo, en una olla cerrada. La cocción es lenta y por largo tiempo.
Bridar: Es una técnica para fijar aves o piezas de carne con el propósito de que no pierdan su forma y se deformen, al cocerlas. Se suele emplear un cordel o aguja.
C
Caramelizar: Cubrir con caramelo líquido un alimento, molde o preparado hasta que se cristalice.
Clavetear: Se refiere a pinchar con clavos de especia un alimento para aromatizar. También se usa cuando se hacen pequeñas incisiones y se introducen otros productos como ajo, anchoas, pepinillos, panceta o jamón.
Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado dentro de un recipiente que a su vez está dentro de otro rodeado de agua, sin que llegue a hervir.
Cocer: Transformar por la acción del calor un alimento.
Colar: Pasar un líquido por un colador para eliminar impurezas o hacerlo más fino.
Colorear: Aplicar calor a un producto hasta cambiar su color.
Condimentar: Agregar condimentos a un alimento para darle sabor.
Confitar:Cocer algún alimento para conservarlo. Se puede preparar con almíbar, aceite o mantequilla.
Corregir: Variar el sabor o color de una preparación, para mejorar su sabor o presentación.
Cuajar: Espesar alguna mezcla, principalmente leche o gelatina, a través del frío o del calor.
Curar: Salar o ahumar una carne o pescado para su conservación.
D
Decantar: Separar los pesos de un líquido, a través de un filtro.
Desalar: Bañar con agua durante horas un género hasta que pierda la sal. Se recomienda cambiar el agua varias veces.
Desbridar: Quitar la brida o cordel que se le puso al alimento para su cocción.
Desecar: Secar un preparado a través del fuego, por evaporación, removiendo constantemente.
Desgrasar: Eliminar la grasa de una salsa o caldo.
Desmoldar: Sacar de un molde un preparado.
Dorar: Cocinar de forma breve un alimento para que adquiera un color dorado. Puede ser directamente sobre la hornilla o al horno.
E
Emborrachar: Llenar de licor o almíbar con licor una elaboración o fruta.
Embridar: Bridar.
Empanar: Apanar.
Enalbardar: Recubrir con tocineta piezas de carne, ave o pescado.
Engrasar: Untar con grasa o mantequilla un molde o alimento.
Enharinar: Espolvorear de harina la superficie de un género o molde.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo por poco tiempo un alimento.
Espumar: Eliminar con una espumadera las impurezas que flotan.
Estirar: Extender una masa o pasta con un rodillo.
Estofar: Cocinar con sus condimentos y en su propio jugo un género. Esto se realiza en un recipiente cerrado y a fuego lento.
Estriación: Técnica que se emplea para las carnes, aves y pescados. Consiste en hacer pequeños cortes sobre la superficie para que ésta se doble al cocer.
F
Fermentar: Proceso a través del cual un alimento es sometido a la acción de un moho, bacteria o levadura para que cambie su composición. Con la fermentación se puede lograr el crecimiento de una masa y el cambio de sabor y aumento de vida útil de un producto.
Flambear o flamear: Llenar de alcohol un alimento para luego prenderle fuego. Flamear también significa eliminar los restos de plumas o pelos de un animal, pasándolo por el fuego.
Freír: Cocer un alimento en una sartén o caldero con abundante grasa.
G
Glasear: Cubrir un preparado con miel, almíbar, azúcar glas, mermelada u otro producto dulce.
Gratinar: Dorar al horno o gratinadora una preparación cubierta de queso, mantequilla o pan.
Guarnecer: Agregar a una comida principal el acompañante, pueden ser verduras, hortalizas u otros sólidos menores, que se denominan guarnición.
H
Helar: Someter al frío algún alimento o preparado.
Hervir: Cocer un género en agua hasta el punto de ebullición.
M
Macerar: Remojar en vino, licor o especias géneros diversos para que cambien su sabor.
Majar: Triturar en un mortero un alimento.
Marinar: Poner en maceración algún género, sobre todo carnes, para ablandar y/o aromatizar.
Mezclar: Unir ingredientes con una cuchara, batidora o licuadora hasta lograr un producto homogéneo.
Mirepoix: Corte de verduras (principalmente ajo, cebollas, zanahorias y celery) en pequeños dados. Se utiliza para reforzar el sabor en salsas, asados y sopas.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde.
Montar: Preparar un plato con todos su contenido. Significa igualmente batir huevos o nata hasta que estén a punto.
P
Pasar: Igual que colar.
Picar: Cortar un alimento.
Pinchar: Hacer pequeños agujeros en un alimento para evitar que se abombe al cocinar. Puede ser con un palillo o tenedor.
Pochar: Freír un alimento en grasa (puede ser agua) a temperatura moderada.
Prensar: Compactar.
R
Rallar: Desmenuzar un alimento restregándolo contra un utensilio con superficie con agujeros salientes o por medio de una máquina ralladora.
Rebozar: Cubrir un género antes de cocinar. Generalmente se baña con huevo batido y luego se pasa por harina o pan, aunque se pueden utilizar otros productos.
Rectificar: Ajustar el sabor de lo que se está cocinando.
Reducir: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación, para hacerla más espesa.
Reforzar: Añadir condimentos a un preparado para darle más sabor o color.
Rehogar: Cocinar algún alimento con un poco de grasa a fuego medio o bajo.
Remojar: Poner un género en líquido para que recupere la humedad.
S
Salar: Cubrir con sal un producto.
Saltear: Cocinar un alimento con poca grasa y a fuego lento, de manera que quede jugoso en su interior y dorado por fuera.
Sazonar: Agregar condimentos para dar sabor.
Sofreír: Igual que rehogar.
Sudar: Cocción lenta de alimentos en un recipiente tapado y con grasa.
T
Tamizar: Pasar un producto por un colador o tamiz para eliminar impurezas y volverlo más fino.
Templar: Enfriar o calentar un género hasta llevarlo a una temperatura media.
Trinchar: Cortar alimentos.
Triturar: Moler, machacar o desmenuzar un alimento. Puede ser con un mortero o molinillo especial.
Volcán: Forma que se hace con algún producto sobre una mesa, colocando un montón con un hoyo en el centro para retener los líquidos de lo que se vaya a preparar.
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