La paella valenciana es todo un símbolo de la gastronomía española ante el mundo. Sin embargo, quizás pocos están familiarizados con el socarrat, parte esencial de una buena preparación.
En su versión más tradicional y local, los ingredientes que la componen son aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante alimentario), tomate, judías verdes planas, habas, pollo o conejo. Asimismo, hay versiones con insumos del mar, siendo más populares fuera de España.
Al preparla, los ingredientes se juntan en una paellera para que se cocinen. Es entonces donde surge el socarrat, también conocido como torraet, que se forma en el fondo del recipiente durante la cocción.
Según The World’s Best Restaurants, se trata de “una capa caramelizada de arroz crujiente en el fondo de una verdadera paella valenciana”. En esencia, el término se refiere al arroz un poco más quemado o tostado que aporta mucho a la receta.
Aunque forma parte de la cultura típica de este plato en Valencia, lograr el socarrat no es cosa fácil, ya que se necesita un balance perfecto entre arroz, caldo y fuego. “No hay mayor demostración de maña de un maestro arrocero que lograr el célebre socarrat. Muchos consideran esta placa caramelizada como una muestra de calidad, un elemento que diferencia una buena paella de una de baja calidad“, explica el restaurante valenciano Casa Isabel.
Esta capa tostada y camarelizada es ansiada por muchos, quienes raspan el fondo de la paellera para obtenerla y disfrutarla.
Las claves del socarrat
Lograrlo es complicado, sí, pero hay ciertas consideraciones que pueden ayudar en esta tarea. En primer lugar, los expertos consideran que debe haber una buena cantidad de grasa en la preparación. Esto se obtiene añadiendo una cantidad considerable de insumos grasos, como aceite, al sofreír el arroz o las verduras. Sin embargo, hay que cuidar que no sea mucho para que el resultado no sea muy pesado e incómodo para el paladar.
Por otro lado, está la cantidad de líquido, que no debe ser ni poca ni excesiva. Entonces, hay que cuidar que el sofrito tenga la menor cantidad posible, ya que del resto se encargará el caldo. Por otro lado, cualquier ingrediente que se añada, como mejillones y almejas, deben agregarse bien cocidos para evitar que aumenten el líquido de la cocción.
Sobre la temperatura se debe ser cuidadoso, recordando que el socarrat debe estar levemente tostado y no quemado. Hay que regular bien el fuego y ver que esté bien distribuido en la base de la paellera para lograr el caramelizado deseado. Se recomienda que el recipiente sea de hierro para alcanzar mejores resultados.
También se debe saber que no hay que remover mucho el arroz, ya que esto evitará que se forme la capa en el fondo. Al echar todo en la paellera, se debe repartir y luego dejar que se cocine en paz.
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