Soba, los amados fideos de Japón

Fideos Soba / Gastronomía japonesa
Se disfrutan en las diversas regiones de Japón desde hace siglos / Foto vía: TheWorlds50Best.com

Si algo no puede faltar en la mesa japonesa son los fideos conocidos como soba. Caracterizados por ser muy finos y largos, son esenciales en gran parte del recetario de la nación asiática.

Soba es el término nipón para “trigo sarraceno”. Sin embargo, también es usado para definir a los fideos que se elaboran, precisamente, con este grano. En esencia, este preparado es la contraparte del udón, fideo más bien grueso y que tiene como ingrediente principal la harina de trigo.

El soba se puede comer frío, apenas acompañado de alguna salsa, aunque suele ser sumergido en caldos o formar parte de platos como el ramen. Para ampliar sobre su tradición y cultura, la restauradora Ariko Inaoka, del local Honke Owariya (Kioto, Japón), conversó con la organización The World’s 50 Best Restaurants.

Inaoka pertenece a la decimosexta generación de su familia dedicada a la gastronomía, siendo la primera mujer que asume las riendas del restaurante. Según sus palabras, esta comida es una de las mejores y que mayor variedad ofrece, especialmente en la ciudad de Kioto.

Una historia antigua

Fideos Soba / Gastronomía japonesa
Esencialmente se componen solo de agua y harina de trigo sarraceno / Foto vía:CookForYourLife.com

El soba es un alimento poderoso y de alta vibración, comparte la japonesa. Añade que el origen de los fideos soba se remonta a la Edad Media, cuando monjes budistas usaban harina de trigo sarraceno para prepararlo en forma de bola; mientras que la técnica de elaboración de los fideos llegó de China a mediados del siglo XIII.

Pero no fue sino en el siglo XVI cuando los templos budistas se convirtieron en puntos importantes de la gastronomía, por la gran demanda de fideos de trigo sarraceno. Como curiosidad, indica que sus antepasados ya se dedicaban al comercio de este insumo desde finales de 1465, llegando a proveer de soba hasta al palacio imperial de Kioto.

Destacando su perfil “espiritual”, la conocedora explica que los monjes solían aprovechar esta comida como lo último que ingerían antes de iniciar un ayuno de 10 días. “Hace que el cuerpo se sienta pesado o cansado, es un tipo de alimento muy especial”, comentó a The 50 Best.

Soba, solo dos elementos

Ariko Inaoka es muy precisa en lo que se necesita para hacer estos fideos bajo el proceso tradicional: agua y harina de trigo sarraceno, nada más. Eso sí, aclara que para que todo salga de la manera correcta, deben ser de la mejor calidad.

Sin embargo, dice que esto no imposibilita la experimentación, por lo que en su local agregan un poco de harina de trigo para lograr una textura distintiva. De hecho, existen varias categorías que incluyen insumos como harina de ñame, té verde, algas marinas, ajenjo y otras.

En Kioto, donde se encuentran los mejores fideos de Japón, cuentan con fuentes muy puras de agua, algo que ayuda en la excelencia del plato. Los chefs y restauradores incluso tienen pozos privados de agua de manantial para asegurarse de tenerla a mano para sus cocinas.

Solo para maestros

Fideos Soba / Gastronomía japonesa
El kiri es el cuchillo especial que se usa para cortar los fideos / Foto vía: TheWorlds50Best.com

Para un verdadero experto, preparar los fideos es cosa de apenas 20 minutos. Pero para poder llegar a ese nivel se necesitan años de práctica. Los trabajadores de Honke Owariya, por ejemplo, reciben una capacitación de tres años para perfeccionar sus métodos, llevando hasta una década ser considerado un maestro del soba.

Una vez que se trabaja con la harina y el agua, se crea una masa que se enrolla y se dobla en capas, para finalmente cortarla con un cuchillo llamado kiri. Posteriormente, se cuecen en agua y se les da luego un baño de agua fría. Con esto se logra una mejor textura y se realzan sus sabores.

Una característica importante es la frescura, mientras más reciente sea la masa con la que se harán los fideos, mejor será el resultado. “Los fideos soba son muy sensibles. Deben estar frescos todos los días porque una vez hechos, solo son buenos por un par de días«, observa Inaoka.

¿Cómo disfrutar el soba?

Es una comida que se puede disfrutar tanto fría como caliente. La restauradora apunta que en Kioto gustan de comerlos a la forma seiro: “con wasabi, cebollas verdes japonesas y una salsa de acompañamiento, que generalmente se hace con dashi y salsa de soja”.

A lo largo de Japón abundan variantes en la forma de servirlo. Generalmente se acompaña de salsas o caldos, y algo elemental para comerlos como un lugareño es sorberlos. «Cuando tomas un sorbo, la salsa para mojar y los fideos se unen mejor y te ayudan a disfrutar de todos los gustos que tiene”, subraya Inaoka

De tradición a evolución

Fideos Soba / Gastronomía japonesa
El Horai Soba es el plato estelar en Honke Owariya / Foto vía: TheWorlds50Best.com

La japonesa comenta que cada vez son más los chefs que buscan experimentar con el soba. Ingredientes como el aceite de oliva, el cilantro y especias de todo el mundo ahora se añaden a la receta.

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Con información de The50Best