Normandía, ubicada al norte de Francia, es una región especial. Por su cultura, el legado de Guillermo el Conquistador, las huellas imborrables de la Segunda Guerra Mundial, y por ser una de las más famosas por su gastronomía, entre otros.
No en vano es referencia en vieiras, ostras, mejillones, manzanas, sidras, calvados, carnes, verduras, quesos, y más. Precisamente, uno de sus productos lácteos por excelencia es el camembert, el más afamado de los quesos con moho blanco.
Sin embargo, existen otras delicias en Normandía en materia de quesos que quizás no conozca, y que a continuación, les daremos un breve paneo a algunos de ellos.
El neufchâtel es un queso con moho blanco como el camembert, aunque de vello más blanco, pasta más clara y sabor más suave, ya que se cura en dos semanas. Procede de la ciudad con el mismo nombre de Pays de Bary, en el extremo noreste de Normandía, donde se elabora desde el siglo X.
Actualmente, se produce cuadrado (carré), cilíndrico (bonde), en forma de ladrillo (briquette) o en forma de corazón. Parece que unas chicas inventaron esta última forma durante la Guerra de los Cien Años, como símbolo de afecto hacía sus admiradores ingleses. Sin duda, la mejor calidad es la del fermier, de elaboración artesanal, entre los meses de agosto y septiembre.
Otras delicias…
Nacido del también húmedo Pays de Bary, está el gournay. Por lo general, se vende en piezas redondas de 100 gramos, con un mínimo del 45% de materia grasa. Requiere sólo una semana de curación, por lo que es especialmente blanco y cremoso. Se ha convertido en el antecesor de una generación de quesos de moho blanco con double crème (más del 60% de materia grasa) o triple crème (más del 75%).
También está el livarot, un queso blando y con moho rojo y un mínimo del 40% de materia grasa. Se elabora sólo en Parys d’Auge, cuna del mejor camembert y calvados. Según su tamaño, puede pesar entre 350 y 500 g. madura durante un mes en sótanos húmedos, donde se le da la vuelta y se lava varias veces. Bajo la corteza se esconde una pasta amarilla y elástica de aroma fuerte y especiado, menos conveniente en primavera.
El pont-l’évêque, conocido como augelot en la Edad Media, adoptó el nombre del pueblo a partir del siglo XVII. Actualmente se elabora en toda Normadía. Puede alcanzar los 400 gramos y normalmente se vende en cajitas. A pesar de desarrollar moho rojo, tras dos semanas de curación es más suave que el livarot, con una pasta más clara y cremosa. También una corteza anaranjada y sabor a avellana. Sabe mejor en verano, otoño e invierno.
Más quesos de Normandía
Otro de los quesos de Normadía es el petit–suisse. En Pays de Bray, durante la segunda mitad del siglo XIX, un trabajador suizo enriqueció la leche destinada al queso fresco con nata. El resultado fue un pequeño queso blando, cilíndrico, sin sal ni corteza, envasado en porciones de 60 gramos y denominado suisse. Al reducir su tamaño a la mitad, causó furor siendo conocido como petit–suisse.
Tampoco puede faltar el maroilles. Nació en el monasterio benedictino de Marolles, en la región de Thiérache, hace más de mil años. Su proceso de elaboración casi no ha cambiado. Cuando el cuajo ha goteado, se sala la pasta blanca y se pone a secar durante un período de 10 a 14 días.
En ese tiempo desarrolla una corteza con moho azul y blanco. Entonces se humedecen cepillándolos. Maduran durante cinco semanas; los grandes, necesitan hasta cuatro meses. Disponibles en cuatro tamaños. Dado que los pequeños no maduran tanto tiempo, son algunos más suaves, aunque conservan un fuerte aroma y sabor. Los expertos separan la corteza del corazón.
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