En la edición 2021 de The World’s 50 Best Restaurants, el restaurante chileno Boragó fue premiado por su espíritu sostenible y ecológico. De la mano del chef Rodolfo Guzmán, el local de Santiago no solo es uno de los mejores de Latinoamérica, sino también uno que cambia las formas de entender la gastronomía.
Guzmán fue el merecedor del Sustainable Restaurant Award, premio que otorga la organización desde 2013. Este galardón reconoce al recinto que impulsa prácticas ecológicas y que fomenta el consumo de productos locales.
Desde que abrió su templo de sabores, el chef chileno ha estado empeñado en demostrar que su país tiene mucho qué ofrecer. “Para entender la sostenibilidad, primero tienes que entender la tierra y tu cultura. En nuestro caso, no solo tratamos de ser sostenibles, lo sentimos“, dijo el sudamericano a The 50 Best.
Su concepto se inspira en la herencia mapuche, pueblo indígena más importante del cono sur, con presencia en Chile y Argentina. Los mapuches trabajaban la tierra para conseguir algunos de los productos autóctonos de la nación austral, que ahora Rodolfo implementa en la alta cocina.
Siguiendo la tradición ancestral en Boragó
“Buscamos hacer lo que hacían los mapuches. Tenía la intención de cocinar todo lo que ofrecen los 4.000 kilómetros de nuestro país, que no es redondo, sino es largo. Atraviesa el planeta. Esta es la mayor oportunidad para unir la cultura a través de la gastronomía”, indica el cocinero.
Hoy en día, Boragó trabaja de la mano con más de 200 productores y agricultores chilenos. De esta forma, no solo surte su fogón con ingredientes únicos como más de 700 variedades de algas, plantas y hongos, sino que asimismo apoya la economía local.
Incluso, Rodolfo Guzmán se ha dedicado a construir sus propias fincas. Para el chef, la cuidad de Santiago tiene condiciones ideales para la agricultura y para cosechar insumos poco comunes.
“Vamos al campo y después de oler la cosecha, sabemos cuándo llegará y cómo sabrá. Realmente sentimos que somos la continuación de los mapuches porque sabemos exactamente lo que ellos sabían, pero podemos aplicar algo más de conocimiento a esos ingredientes. Por eso nuestra comida puede ser tan sabrosa“, comenta Guzmán.
Tal es la pasión por los sabores autóctonos, que también dio vida al proyecto Muumami, una venta de hamburguesas elaboradas en su totalidad con ingredientes chilenos. Asimismo, se ha aliado con bodegas chilenas para ofrecer una grandiosa selección de vinos en su restaurante.
Por ahora, el chef de Boragó se encuentra puliendo los últimos detalles para lo que será su nuevo menú de degustación. El cual, asegura, será “100 veces más delicioso que lo que ha hecho antes“.
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