¿Por qué se pega la comida a la sartén antiadherente?

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Ocurre con mucha frecuencia que mientras se cocina en la sartén los alimentos se pegan a este utensilio, por más que sea antiadherente, y a pesar del aceite utilizado. Incluso, nos llegamos a cuestionar qué estamos haciendo mal para que esto ocurra.

Pues bien, sepa usted que la culpa no es suya ni de la sartén, sino de la convección termocapilar, una de las formas de transferencia de calor, causada por los movimientos de fluidos que se producen al cocinar.

Esta conclusión la arrojó una reciente investigación de la Academia Checa de Ciencias, que realizó un estudio sobre las propiedades fluidas del aceite en una superficie plana: una sartén antiadherente con una base compuesta de partículas de cerámicas y también otra recubierta de teflón.

Los datos publicados por la revista Physics of Fluids precisan que en el experimento colocaron una cámara de video encima de cada utensilio, mientras se calentaba. Observaron y midieron la velocidad en la que se formaba en el centro una mancha seca. El resultado fue el mismo independientemente de la fabricación de la sartén.

“La comida se pega por la formación de una mancha seca en la fina capa de aceite de girasol como resultado de la convección termocapilar”, afirmó Alexander Fedorchenko, autor principal de la investigación.

Esto se traduce en que cuando la sartén se calienta por la parte inferior, se establece una variación de temperatura en la capa de aceite. Para los líquidos comunes, como el aceite de girasol (el que utilizaron), la tensión superficial disminuye cuando aumenta el calor, que se concentra más en el centro que en la periferia del utensilio.

Cómo evitar la mancha seca

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El estudio de los investigadores de la Academia Checa de Ciencias también determinó algunas soluciones para evitar que se generen esas manchas secas en la sartén y evitar así que la comida se pegue. 

En ese sentido, Fedorchenko recomendó cinco medidas: aumentar el espesor de la capa de aceite; calentar moderadamente, es decir, controlar la temperatura; utilizar una sartén de fondo grueso; lubricar toda la superficie de la sartén; y remover los alimentos regularmente durante la cocción.

Los trucos de Sergio Fernández

El cocinero de Televisión Española (TVESergio Fernández, compartió recientemente en una nota en RTVE, pasos a seguir al momento de utilizar los sartenes y planchas, para que los alimentos no se peguen.

Lo primero es precalentar el utensilio antes de usarlo, ya que esto permitirá que el calor sea proporcional en la base y laterales. Sugiere que esté en potencia 2 o 3 durante 4 minutos.

Luego viene el calentado. Justo antes de agregar el alimento se debe subir el fuego, ya que gracias al paso anterior, al echarlo, agarrará la temperatura adecuada.

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Añadir después el aceite a utilizar. No hacerlo antes, para evitar que se queme innecesariamente. Es decir, antes de que se queme, agregar el alimento.

Templar el producto. Por ejemplo, si tiene la carne, el pescado o lo que vaya a cocinar en la nevera, sacarlo unos minutos antes de prepararlo. Según afirma, este atemperado ayudará a obtener un mejor resultado. 

Fernández recomienda no mover. “De obligado cumplimiento, dejar que quede perfectamente sellado por una cara antes de darle la vuelta. Si presionamos o movemos en excesos, romperemos el sellado, saliendo así los jugos hacía fuera cociendo el alimento más que dorarlo”.

Por último, el papel de cocina es un buen aliado. “Si su sartén o plancha ya tienen unos años y se adhieren en ella los alimentos, el papel es clave. Corte porciones del tamaño del alimento a cocinar, engrase el papel por ambos lados y dispóngalo sobre la superficie. Este resistirá la temperatura sin problema, evitando que se queden pegados los alimentos”.

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