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Salers, un queso francés de origen milenario

El queso es por excelencia uno de los alimentos más básicos de la humanidad desde tiempos inmemorables. Muestra de esto es el rico salers, un producto francés que cuenta con una historia interesante y un sabor que vale la pena conocer.

El queso salers posee la Denominación de Origen Controlado desde 1961 y con la Denominación de Origen Protegido desde 2003, algo que habla de la importancia cultural del insumo.

Gastronomía francesa - Queso Salers
El salers se elabora con leche cruda de vaca / Foto: LeFermeDAnglards.com

Este lácteo es clásico en las regiones de Cantal, Puy-de-Dome y Corrèze, al centro-sur del país. Allí, este queso hecho con leche cruda de vaca se ha elaborado durante siglos, siendo uno de los más antiguos de todo el territorio galo según explica su consejo regulador.
La entidad encargada de supervisar la producción del lácteo indica que su nombre se debe a su lugar de origen: la comuna de Salers, ubicada en las montañas a más de 900 metros sobre el nivel del mar. Asimismo, este es el nombre que reciben las vacas originarias de esta zona, de las cuales se obtiene la leche.

La tradición antigua del salers

Salers - Queso francés
El queso se vende en presentaciones de varios kilogramos / Foto: BleuCantal.fr

“En primavera, los ganaderos solían llevar sus vacas a los pastos de montaña, es decir, a zonas altas donde el aire y la calidad de la hierba son mejores. Toda la vida se organizaba en torno al rebaño y la elaboración del queso. Las vacas ofrecían leche de gran calidad lo que dio como resultado un queso con características excepcionales”, cita el portal web.

Esta tradición ligada a la trashumancia se mantiene vigente aún hoy en día, pues para hacer el queso es necesario que las vacas se alimenten del mejor pasto. Algo que ocurre entre la primavera y el otoño, específicamente entre mediados de abril y mediados de noviembre.

El mismo se prepara en un recipiente de madera que le da su clásica forma de cilindro de grandes dimensiones: el gerle. Ahí se prensa el queso y se deja hasta que esté listo. Usualmente tiene unas dimensiones de entre 38 y 48 centímetros y un peso que puede ir desde los 30 hasta los 50 kilogramos. Cada unidad viene con el nombre del producto inscrito en la parte superior de la corteza.

“Su corteza es dura y marrón y se vuelve aún más dura y crujiente a medida que madura. El interior de Salers es de color amarillo intenso, con aromas afrutados y el sabor es a nuez, especiado e intenso, que recuerda a cebollas crudas, flores silvestres y hierba recién cortada”, cita el portal Taste Atlas sobre este queso.

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