Un buen plato puede estropearse si la salsa queda demasiado líquida y no tiene el espesor deseado. Por eso, saber cómo espesar una salsa es sinónimo de triunfo entre fogones. El roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: bechamel, española, velouté y otras preparaciones.
Para hacerlo calienta mantequilla, manteca o cualquier otra grasa en una olla y poco a poco añade la misma cantidad de harina.
- Agrega la harina lentamente hasta formar una mezcla homogénea y lisa.
- Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux, se mueve suave y continuamente, hasta que la harina absorba la grasa y se produzca una pasta de textura uniforme.
- Cuanto más se cocine más se reducirá el sabor de la harina y más oscuro se volverá.
En todos los tipos de roux se emplea mantequilla y harina (en la misma proporción). Primero se funde la mantequilla hasta que se separe y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a esta última.
A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:
Blanco
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de este roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
Rubio
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard). Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se le llama también amarillo.
Oscuro
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla adquiera un color tostado. Útil para ligar con salsas oscuras, como la demi glace. A veces se le llama también tostado o moreno.
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