Un hongo común, con un tiempo mínimo de maduración de tres meses, es la base fundamental para la producción del queso roquefort o azul. Se realiza en grutas húmedas, oscuras, con fracturas o túneles, llamadas fleurines, ubicadas en Roquefort, al sur de Francia. Estas deben mantener una atmósfera con 95% de humedad y una temperatura permanente de 8 a 10 grados centígrados.
Dice la tradición que casi en los comienzos del tiempo, antes de Carlomagno e incluso antes de que los romanos recorrieran la Galia, un pastor vio a lo lejos, en el monte Combalou, a una bella joven. Inflamado por el deseo, decidió seguirla.
Como el incidente le ocurrió antes de la hora de la comida, escondió en una pequeña cueva un trozo de pan y un poco de leche cuajada. Dejó a su perro a cargo del rebaño, buscó a la joven durante días y no pudo hallarla. Desistió y emprendió el camino de vuelta.
Cuál fue su sorpresa cuando encontró el trozo de pan enmohecido y la leche cuajada cruzada por vetas azules. Con el hambre que tenía, le dio un gran mordisco y exclamó ¡qué delicia! El paso del tiempo, el aire frío y el pan habían transformado la leche en algo exquisito. Desde entonces, el pastor le confió a la gruta milagrosa el cuidado de su queso.
Años de tradición
La historia sobre pastores y ovejas tiene sentido, porque fueron los guardianes de rebaños los primeros hacedores. Las costumbres han cambiado, ahora se ordeña a las 6:30 de la mañana y de nuevo a las 5:30 de la tarde. Ese es el horario que siguen religiosamente personas como Alice Richard, quien hace años tomó las riendas de una granja familiar en las montañas, cerca de la comuna francesa.
“Las jóvenes son las más tercas, las más inquietas”, explica Alice refiriéndose a las ovejas, mientras intenta colocarles las mangueras de ordeño. Además, destaca que con cada una se obtiene a razón de un litro diario de leche. Esto representa hasta 80 mil litros por temporada de ordeño. Es decir, de enero a julio, el mismo período de maduración en las cuevas. Se calcula que cada oveja produce el equivalente a 40 kilos de queso por temporada.
Ella tiene todo acondicionado en función de la granja: 80 hectáreas cultivables y 15 de cereal para alimentar a las ovejas. Su producción es adquirida en su totalidad por la mayor de las siete empresas fabricantes: Société.
El rebaño, como lo estipula la reglamentación de calidad, es de la raza Lacaune, originaria del sector vecino. En toda la región del sur de l’Aveyron (departamento al cual pertenece Roquefort) existen aproximadamente 800 mil ovejas Lacaune, repartidas en 3000 rebaños.
“Fue la raza que mejor se adaptó a la selección por sus aptitudes lecheras y genéticas. Su leche es especialmente cremosa, de una riqueza particular y un equilibrio en su gusto. Guarda la esencia de las flores y la hierba característica de esta zona (tomillo, cabello de ángel, trébol y retama)”, concluye Alice.
En defensa de su razón de ser
El queso azul tiene carácter, como los hombres que lo elaboran. Fuerte, enérgico, con temple obstinado, inamovible, como las paredes de roca de las cuevas donde madura, capaz de todo por defender una tradición de siglos, de miles de años. Nunca han dejado de defender a capa y espada su patrimonio más preciado. Prueba de ello fue el desmantelamiento, en agosto de 1999, del McDonald’s de Milau, una pequeña ciudad ubicada a 24 kilómetros.
Estados Unidos aplicó entonces un impuesto del cien por ciento a ese y a otros artículos franceses, como retaliación ante la negativa europea de importar de ese país carne de res criada con hormonas. Los productores de leche de oveja decidieron entonces desmontar las instalaciones del local de comida rápida que estaba en construcción para gritarle al mundo: “Defenderemos nuestro roquefort”.
En la manifestación participaron más de 200 campesinos quienes se pronunciaron en nombre de las seis mil familias que viven de la industria, “en contra de la alimentación estandarizada, la agricultura industrial y la globalización neoliberal”.
El queso roquefort, su peso en oro
Podría decirse que cada gramo tiene, además de las vetas azules que lo caracterizan, las marcas de la historia. El científico y naturalista Plinio el Viejo lo mencionó entre las delicias que probó en su vida.
En 1411, un edicto firmado por Carlos VI otorgó a los habitantes de Roquefort-sur-Souzon el monopolio de la maduración y aseguró la protección de las cuevas. Dos siglos más tarde, el Parlamento de Toulouse estableció el precedente de castigar a algunos mercaderes por vender imitaciones.
En 1925, se definieron los parámetros de la Denominación de Origen (el primero en obtener ese privilegio, reservado hasta entonces a los vinos). Se estableció así que solo el que se hace en los dos kilómetros cuadrados de la zona aledaña al pueblo que le da el nombre es el legítimo.
De los 40 quesos con Denominación de Origen que existen hoy en Francia (se elaboran aproximadamente 365 en todo el país), es el que más se exporta.
Muchas son las razones para justificar el orgullo de quienes se dedican a dicha tarea. Para proteger la tradición, literalmente el savoir faire, campesinos y fabricantes se unieron en 1930, en la Confederación de Productores de Leche de Oveja e Industriales de Roquefort. Este organismo se encarga de velar por el control de calidad, determinar el precio de la leche y asistir en la cría de ovejas.
Además, cuidan sus intereses y combaten las falsificaciones en Francia y en el resto del mundo. Para marcar los quesos que cumplen las normas, otorgan un sello de calidad cuyo emblema es una oveja roja.
El mago azul
Las rocosas y escarpadas faldas del monte Combalou, formadas por desprendimientos de rocas en el período Jurásico, reposan sobre una enorme “nevera natural y subterránea” de 10 grados centígrados. Se trata de grutas inmensas utilizadas para madurar el derivado de la leche.
En los alrededores de la villa (donde habitan aproximadamente 700 personas) hay dos mil 500 productores, pero solo seis mil familias dependen de la explotación. Siete empresas lo manufacturan y mantienen las mismas técnicas que sus ancestros.
El sabor lo da la leche de Lacaune y el Penicillium roqueforti, el hongo que tapiza las paredes de las cuevas y que el hombre aprendió a replicar fuera de su ambiente. Es el que transforma la leche cuajada, aporta las venas azules y desarrolla los orificios. Solo cuatro gramos bastan para que, con 5000 litros de leche, se produzcan 400 quesos.
Las fábricas actualmente cuentan con equipos que permiten transformar hasta 80 mil litros de leche al día y mantener una calidad homogénea, de acuerdo con las normas. La leche se mezcla con el Penicillium para que se cuaje, se escurre y se coloca en envases redondos. Luego de cinco días se traslada a las cuevas, donde cumplirá la última fase.
Bajo Roquefort, una ciudad subterránea dos veces más grande resguarda la sabiduría y los secretos de una vieja tradición. Las grutas húmedas, oscuras, con fracturas o túneles, llamados fleurines, por los que el viento circula libremente todo el año y que el hombre convirtió en cavas para madurar su queso.
Se trata de una tradición, una cultura que han sabido explotar y defender por todo lo alto, aunque por ironía lo hagan desde las cuevas.
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