La revolución verde asienta sus bases en la cocina de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle Madrid Fusión
Rodrigo de la Calle en Madrid Fusión 2019 / Foto: Carlos Aranguren

Rodrigo de la Calle se presenta como un visionario. En 2009 mostraba dátiles frescos en la feria de Madrid Fusión y en la actualidad son patrimonio de la Unesco. Luego, afirmaba que su tartar de remolacha aparecía en todos los restaurantes de España.

Este trabajo y su investigación solo dejan entrever que es un activista de las verduras y vegetales, que en esta edición de Madrid Fusión 2019 ha querido abanderar como muestra de las múltiples posibilidades de estos alimentos. Algas, cítricos y todo lo verde son parte de su apuesta y de cómo hacer de esta comida una parte importante de la alta gastronomía, en una revolución verde.

Rodrigo de La Calle
Rodrigo de La Calle / Foto: Carlos Aranguren

“En 2010 ya éramos solo vegetales, pero en 2012 decidimos no usar nunca ni siquiera un pescado, hemos hecho una revolución verde y una cruzada a las carnes”, contaba el chef madrileño, quien posteriormente empezó a investigar sobre las fermentaciones. De la Calle recordaba que en 2013 inició fermentaciones en caliente que se convirtieron en el centro de plato, hasta incluso crear su propio ajo negro.

Sobre esto, comentaba que los vegetarianos, veganos y macrobióticos son así por fuerza, “no se lo tomen a mal, sino todo lo contrario, son así porque lo han decidido y eso es importantísimo”.

Una cocina sin carne

Rodrigo de la Calle Madrid Fusión 2019
Foto: Carlos Aranguren

El chef ha puesto en valor estos paradigmas sobre la cocina sin carne, en la que el centro son los vegetales. Y lo ha dicho con propiedad, pues es hijo de agricultor y nieto de cocineros. Pasó su infancia rodeado de hortalizas.

Así, en la cocina del evento presentó una ensalada de vainas con preparados fragmentados, seguida de un sake vegetal hecho con remolacha. Luego de esto, preparó un puerro hervido y señaló que en su cocina es importante la mezcla y los hallazgos de la cocina milenaria japonesa.

Rodrigo de La Calle Madrid Fusión 2019
Rodrigo de La Calle / Foto: Carlso Aranguren

“La pregunta no debe girar sobre la técnica, por ejemplo, en cómo freír un vegetal que es una técnica muy española, muy andaluza, sino en torno a las salsas que van a acompañar el vegetal para que ese plato sea diferente”, dijo, al tiempo que freía hongos y reposaba en otro aceite y algunos brotes.

Sus inicios con la salsa fueron con un caldo y preparación de perejil que se reduce y se convierte en salsa tras este proceso. Esto da como resultado un demi-glace que hizo en vivo para todos los espectadores de la feria. “Queremos fondear una verdura con una raíz que tenga algo de contenido de azúcar, es lo que buscamos principalmente cuando pensamos en una salsa. Todo vegetal”.

Rodrigo de La Calle Madrid Fusión 2019
Rodrigo de La Calle / Foto: Carlos Aranguren

Para finalizar, elaboró un boniato asado con aceite picual, que es la variedad de aceite típica de Jaén. A este le agregó toques crujientes de algas rebosadas, acompañadas con hojas de boniato con “un sabor de fécula estridente”, laminas de trufa y una vinagreta de alcaparras.

De la Calle, tras obtener su titulación en Aranjuez, pasó por las cocinas de restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea y de allí ha seguido su paso por el mundo vegetal. “No nos estamos veganizando, pero sí somos cada vez más verdes”, agregó.

@Patifini

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