Risotto, un exquisito arroz con identidad italiana

risotto

Si hay un país que le ha dado apreciable relieve al arroz, ese es Italia, lugar de nacimiento del risotto. Existen referencias que datan del siglo XIII, e incluso anteriores, que atestiguan la presencia de este cereal. Su cultivo, sin embargo, no se afirma sino a partir del siglo XV.

El arroz, proveniente de África y Oriente Medio, entró en esa península por el sur. En provincias meridionales, como Sicilia, el arroz se preparaba, y de hecho todavía se prepara, al horno. Más al norte, en Lombardía y Piamonte, los campos de este alimento prosperaban irrigados.

En otras regiones, a excepción del sur, el arroz se cuece dentro de caldos y sopas, que poco a poco se van espesando. Es decir, el líquido es absorbido, el cereal adquiere volumen y cobra vida: ¡Ecco il risotto!

La calidad del grano es fundamental

Arroz carnaroli risotto

La palabra risotto proviene del dialecto lombardo-piamontés. Significa “sopa seca”, cremosa, que en determinado momento forma una especie de tegumento que liga los granos. Todo se debe a la calidad del arroz, que durante la ebullición libera suficiente almidón para unirlos. El caldo (brodo) y los jugos son absorbidos, pero los granos no se pasan.

Esa sería la gran diferencia respecto a los demás arroces. En esto reside la esencia del risotto. Tan solo el italiano ha cultivado los granos de arroz que, cocidos, absorben y se unen sin pegarse. Los demás tipos de arroz, de granos más sueltos, más secos, empapados o ligados, no son apropiados para preparar un verdadero risotto.

Mientras en el resto del mundo el arroz cocido se sirve, en la mayoría de los casos, como guarnición de platos más importantes, en Italia goza, casi siempre, de estatus de primer plato o plato principal.

risotto

En aquel país se producen distintos tipos de arroces para este plato, siendo el arborio el de grano más largo. Sirve para todos los tipos de risotto y combina bien con queso y mantequilla. Aunque también está el carnaroli, cuyo grano es más consistente y tiene una gran capacidad de absorción. Por lo general, éste es el preferido de muchos gourmets. Hay otro más.

Tenga presente que el arroz es un alimento que se digiere muy bien y que se asimila completamente entre 60 y 100 minutos. Su baja cantidad de sodio lo hace recomendable para personas con hipertensión.

No lo lave

risotto vino blanco

Con infinidad de combinaciones, aunque es un plato sencillo en su preparación, no todo el mundo puede jactarse de hacer el risotto como debe ser. Así que algunas recomendaciones para no morir en el intento.

Haga todo lo posible por utilizar arroz italiano. Eso sí, no se le ocurra lavarlo previamente, ya que nada debe reducir la capacidad aglutinante y absorbente del grano. Al rehogar el arroz con cebolla y mantequilla, se remueve constantemente, pero una vez dorado, se añade poco a poco el caldo.

Al final, el plato adquiere una consistencia cremosa sin que el grano se deshaga o se disuelva. Debe estar al dente. Y eso sí, sírvalo siempre caliente. Ese vendría a ser el atributo, tanto del arroz utilizado como de la técnica de cocción adoptada, con las mezclas correspondientes y las constantes adiciones de caldo. 

Haga un sustancioso caldo

caldos fumet

Así como el arroz es fundamental para preparar un risotto, no subestime tener un buen caldoEste aportará sabor. Y aunque puede hacerlo de vegetales y pescado, a continuación uno de carne o pollo.   

Ingredientes

  • 1 kg de carne o pollo
  • 3 litros de agua a temperatura ambiente
  • 50 g de zanahorias en trozos
  • 50 g de célery picado
  • Sal
  • 50 g de cebolla en trozos
  • Pimienta

Preparación

  • Ponga todos lo ingredientes en una olla. Cuando rompa en hervor, baje el fuego, tape la olla y deje cocer durante hora y media. Retire del fuego y luego cuélelo.

Una receta clásica

Risotto con hongos

Si bien existen infinidades de combinaciones para el risotto, esta con champiñones es una receta clásica italiana.

Ingredientes (4 personas)

  • 60 g de champiñones secos, preferiblemente porcinis
  • 1 cucharada de cebolla picada
  • 4 cucharadas de mantequilla
  • 380 g de arroz italiano. Puede ser vialone nano. 
  • ½ vaso de vino blanco seco
  • 1 ½ litro de caldo de carne
  • 6 cucharadas de parmesano rallado

Preparación

  • Remoje los champiñones porcinis en agua tibia durante 20 minutos para que se ablanden.
  • Ponga la mitad de la mantequilla en una sartén y rehogue la cebolla. Añada el arroz y los champiñones escurridos y picados, y deje rehogar unos minutos más.
  • Vierta el vino blanco y deje que el líquido se evapore a fuego vivo. Agregue el caldo de carne, poco a poco, cuando esté a punto de hervir.
  • Deje cocer de 16 a 17 minutos, removiendo de vez en cuando (eche más caldo si el arroz se seca demasiado).
  • Retire la sartén del fuego. Agregue mantequilla y el queso parmesano. Mezcle bien los ingredientes. Servir de inmediato.

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