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Ricotta, un queso suave y sutilmente dulzón

La palabra italiana ricotta significa “cocido de nuevo” y ese queso se denomina así, porque se elabora a partir de suero líquido que se obtiene de la fabricación de otros.

Este derivado era antaño un problema, ya que contribuía a incrementar más el mal olor de las cloacas y favorecía el desarrollo de toda clase de mohos y bacterias, hasta que unos ingeniosos queseros descubrieron que se podía hacer más queso a partir de éste. Lo único que se requería era calentarlo y extraer las nuevas cuajadas que se formaban.

Ahora bien, la ricotta salata es la versión seca y salada. Se dice que la mejor procede de Sicilia, aunque también se produce en otras partes del sur de Italia. La auténtica se prensa a partir del suero de leche de oveja, se seca, se sala ligeramente y luego se cura durante tres meses como mínimo.

La versión más dura y curada se puede usar para rallar sobre pasta. Le aporta un sabor algo más fuerte que el pecorino romano.

La ricotta normal, sin sal, es mucho más suave y se puede preparar con leche de vaca, oveja o cabra. Aunque expertos en el tema afirman que el mejor tipo de ricotta se fabrica a partir del suero de la mozzarella de búfala.

Al final, estamos ante un queso de textura suave y un toque dulce.

Cómo preparar una crema de ricotta

Ingredientes (para una taza)

  • 1 taza (250 g) de queso ricotta 
  • 125 g de azúcar extrafino 
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 taza de lágrimas de chocolate (opcional)

Preparación 

  • Forre un colador con estopilla o un filtro grande de café. Eche el queso en el colador y déjelo escurrir durante varias horas a temperatura ambiente o toda la noche en la nevera.
  • Ponga el queso en un cuenco y bátalo con un batidor, hasta que adquiera una consistencia ligera y esponjosa. Agregue el azúcar y la sal y continúe batiendo. Incorpore las lágrimas de chocolate (opcional), cubra el cuenco y reserve la crema. 

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