Los hongos son un elemento fundamental en sectores como la medicina y la cocina. Puede que algunos resulten nocivos, pero muchos constituyen un alimento per se y, asimismo, son ingredientes de productos como quesos, cervezas, vinos y otros.
Existen dudas sobre lo que es realmente un hongo y cuál es la diferencia con respecto a otros términos como champiñones o setas. Lo primero que hay que tener en cuenta es que los hongos son seres vivos heterótrofos, parásitos que viven sobre materias orgánicas en descomposición.
Muchos de estos organismos pueden crecer prácticamente sobre cualquier superficie. A la parte comestible de ellos, que suele tener forma de sombrilla, se le conoce como seta o champiñón. Según la Real Academia Española, ambos nombres funcionan para especies de hongos comestibles o no, por lo que los dos usos pueden considerarse acertados.
En cocina, comúnmente les llamamos champiñones a los hongos más conocidos, como los que se consiguen en los supermercados, de piel blanca o grisácea y tallo grueso. Por otro lado, a las clases más exóticas, como los shiitake, cuya cabeza es más aplanada y ondulada, los llaman más por el nombre de setas.
Podría haber varias explicaciones científicas para especificar el nombre correcto para cada especie, pero lo que usted debe saber es que si los llama champiñones o setas, será bien recibido. Ambos se refieren a la parte comestible de un hongo, que es lo que usted a fin de cuentas colocará sobre su platillo.
Ahora, son muchas las clases de hongos comestibles que hay en el ámbito gastronómico, y los más conocidos son los siguientes.
Champiñón común o champiñón de París
Estos son los más conocidos y comunes, pues son los que se consiguen, principalmente, en supermercados. Son los empleados en platillos tradicionales como pizzas, carpaccios o ensaladas. Son blancos, de sabor tenue y bastante suaves. Se comercializan durante todo el año pero suelen darse, sobre todo, en otoño.
Portobello
Son de la misma especie de los de París, pero mucho más grandes, marrones, carnosos y con un sabor mucho más intenso. Provienen de las costas mediterráneas y suelen usarse mucho para entradas, salteados y grillados. También se les llama Cremini.
Maitake
Esta clase, cuya traducción del japonés al español significa “setas bailando”, es originaria del país nipón. A diferencia de los anteriores, no tienen cabeza o sombrero, y son más bien como una especie de tallo extenso y ondulado. En ocasiones hasta parecen flores.
Tienen un sabor bastante fuerte y terroso. Son empleados en platillos primordialmente asiáticos, sobre todo en guisos y sopas. También se les llama Gallina de los Bosques. Se dice que tienen propiedades inmunológicas y anticancerígenas.
Shiitake
También de origen asiático, específicamente de China, los shiitake son color marrón canela u oscuro, con un interior más claro. Su forma es de paraguas con ondas y el tallo es un poco curvo. Suelen prepararse más que todo en sopas, pues son muy aromáticos y se dice que tienen un sabor fuerte, como a madera.
Porcini
Es un hongo muy similar al portobello que suele utilizarse muchísimo en la gastronomía italiana. Su sabor es muy parecido a la nuez y su carne es bastante firme. Generalmente, se comercializan frescos, en conserva o secos. Quedan muy bien en pastas, risottos, ensaladas y salteados.
Enoki
Las setas Enoki también son de Japón y tienen un aspecto bastante distinto a las otras. Su tallo es mucho más fino y alargado, mientras que su sombrero es diminuto. Son totalmente blancas. Tienen un sabor muy suave, con un toque dulzón, y suelen incluirse en preparaciones rápidas, como ensaladas o salteados.
Gírgolas
También conocidos como hongos ostra por su forma de abanico envolvente, estos son de los más buscados. Su aroma es bastante fuerte y su textura es suave, delicada y un tanto aterciopelada. Tienen un color gris que, en ocasiones, adquiere tonos amarillentos o rosados. Excelente opción para arroces y ensaladas.
Chanterelles
Son de los más curiosos por su color dorado con ribetes naranja. Se dice que tienen tonos frutales y toques picantes. También es uno de los hongos que se mantienen más tiempo en la nevera, pues pueden durar hasta 10 días en perfecto estado.
Huitlacoche
El hongo mexicano por excelencia. Crece directamente del maíz y es considerado una de las herencias culinarias de tiempos prehispánicos. Tiene un ligero sabor ahumado y suele prepararse en guisos, sopas y platillos tradicionales mexicanos, como tacos o quesadillas.
Trufas
Estos son los hongos más caros del mundo, por su exclusividad y su fuerte aroma inconfundible. Se utilizan para saborizar platillos, generalmente gourmet. Se pueden conseguir blancos o negros y se encuentran principalmente en España, Italia y Francia. Tienen un aspecto más rocoso.
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