Quique Dacosta: “Vivimos la democracia de la cocina creativa”

Quique Dacosta Madrid Fusión 2019
Quique Dacosta - Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Quique Dacosta tenía todo preparado. En su ponencia “El sabor de la belleza”, en el Auditorio de Madrid Fusión 2019, llevaba un papelito con algunos apuntes, posiblemente para organizar conceptos. Sería solo un aliento, pues al chef  tres estrellas Michelin le salen las ideas del corazón, y esto es lo que hace que todos se giren a mirarlo cuando habla de comida y del mundo.

Poco antes de salir al escenario, daba un discurso a pocas personas en un pequeño salón del Palacio de Congresos. Decía, con fervor, pero con la calma y la elegancia que lo caracterizan, que “en las cosas simples también podemos encontrar revolución”, la gastronómica, claro, y se refería a que los detalles y en el ADN del producto, está la diferencia.

El ADN de los alimentos

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Quique Dacosta – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Aunque es un chef que ha innovado desde múltiples estándares de la cocina, sigue siendo ese que redescubre el producto desde sus entrañas, o más bien desde su código genético.

“Desde el año 2000 hasta el 2011, aproximadamente, hemos estado trabajando el ADN de nuestro entorno más próximo; es decir, productos ancestrales, su proximidad y cómo te lo presento del lado de la innovación”, explicaba Dacosta, en un repaso por sus investigaciones gastronómicas que lo llevaron a crear menús como DNA la búsqueda en 2017 y La evolución y el origen en 2018.

En este sentido, el líder del restaurante Denia, en Alicante, hablaba sobre sus trabajos en torno a la sal, que investiga desde hace cuatro años, y cómo es un alimento que se halla en todas las facetas culinarias del ser humano: “Es un bien común, y es también de las cosas más simples, porque ahí incluimos hasta la manera de conservar los alimentos. En una búsqueda de nuestro ADN los salazones en el Mediterráneo son fundamentales”.

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Blondas de espárragos blancos de Quique Dacosta – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

En su restaurante hace salazones sin sal, “casi como un acto de magia. Lo miramos desde una perspectiva evolutiva y de creatividad”, agregaba para explicar cómo salan ciertas carnes y vegetales, como el tomate, en un espacio de atmósfera salina, cuyas paredes están repletas de sal, pero esta no llega a tocar el producto. Allí se ubican la temperatura y la humedad en un nivel en el que “se bloquea la putrefacción del producto asociada a esta salinización, son todos parámetros cambiados de una salazón tradicional”. De forma que, incluso, se aprovecha al máximo el producto porque no se pierden sus líquidos.

“Es patrimonio defender estos elementos y utilizarlos como un lenguaje antiguo, no contemporáneo y vanguardista”, afirmaba.

Cocina valenciana

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Quique Da Costa/ Madrid Fusión 2019/ Foto: Maya Balanya

El chef que defiende lo autóctono dentro de las nuevas tendencias, afirma que hasta hace unos años no se escuchaba hablar de la cocina valenciana. “No existía para algunos, porque lo que más se conocía y que era lo más próximo era la cocina catalana, pero ya los pueblos se diferencian un montón, de un pueblo a otro hay grandes diferencias, y distancias de 600 kilómetros que hace que culturalmente sean diversos”, afirmaba.

Su dilema, entonces, era cómo afrontar el reto de que se escuchara la voz del sabor valenciano. “No estábamos convirtiendo en algo demasiado rotundo, la salazón es rotundidad, la rotundidad de la pieza, del animal, entonces había que meterle un poquito de fantasía para ilusionar también”.

Quique Dacosta Madrid Fusión 2019
Quique Dacosta – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Dacosta asegura que la gastronomía de la región se ha extendido y dominado espacios gracias a que “no está solo”, porque existen cada vez más cocineros haciendo grandes trabajos en las cocinas valencianas.

“Seguramente también andando por los senderos que hemos marcado, pero voy a comer a una restaurante donde hay verdura seca, o salazones, y veo que los caminos se van ramificando y vemos cómo se va sumando gente”.

“La vanguardia es la dictadura”

Quique Dacosta Madrid Fusión 2019
Quique Dacosta – Madrid Fusión 2019/ Foto: Carlos Aranguren

Al inaugurar las ponencias, el reconocido chef Ferrán Adriá, tras años sin participar en Madrid Fusión, preguntaba abiertamente ¿qué es la vanguardia? Esa de la que hablan tantos chefs. Con la intención de retomar esta idea, Dacosta afirmó a Cocina y Vino que “la vanguardia es estar por delante del tiempo”.

“Si cogemos el diccionario y vemos que está asociada a la guerra, es batallón, un grupo de individuos que están adelantados a su tiempo”, pero rotundo sentenciaba que “la vanguardia es un movimiento que ha terminado”.

“La vanguardia fue una dictadura que impusimos nosotros con nuestros propios códigos, que pasaba por una serie de actores que liderábamos en la cocina, pero ahora se ha abierto un momento en el que domina la democracia de la creatividad”.

Así, opinaba que un movimiento no puede durar eternamente sino que, como las modas, pasa, y defendía que la democracia de la cocina actual “no tiene que ver con el hedonismo sino con el argumento de que se debe dar placer al cliente”.

Para él, la experiencia va más allá del plato, todo lo que sucede antes de emplatar y mucho antes de la preparación. Dacosta mencionaba como ejemplo que si un restaurante utiliza especies en extinción, es posible que el cliente no confíe en este. “En cambio, hace unos años todo tenía que ver con el hedonismo, incluso la técnica. Ahora tenemos muchas más sensibilidades como paridad, sostenibilidad, cuidado del medio ambiente, todo esto es una gran revolución”.

El chef que ha sido visto en numerosas ocasiones en campañas a favor de poblaciones vulnerables, en sus trabajos con la ONG Acción Contra el Hambre, defiende que esto incluye la multiculturalidad. “Cada vez somos más, la biodiversidad y la expresión de los pueblos es parte de la democracia de la creatividad” de la cocina de hoy en día.

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@Patifini