En el mundo hay infinitas variedades y sabores de quesos. Muy distintos entre ellos y con múltiples formas de producción según países, regiones o ciudades. Sirven perfectamente como aperitivo en una tabla, en una tapa pequeña, para untar, para desayunar, para dar más sabor a algún plato o para elaborar comidas y postres.
Es el resultado del uso de distintas especies de bacterias, mohos, variaciones en los niveles de nata en la leche, más o menos tiempo de curación, así como la misma leche, que según la raza de cabra, vaca u oveja que se emplee, cambiará de sabor, acidez y aroma.
Con tanta variedad de quesos, en ocasiones puede ser complicado seleccionar solo algunos para una mesa especial. Pero sí es importante tener en cuenta los siguientes quesos que son imprescindibles para saborear, deleitarse y dejarse apasionar.
Queso Azul
El queso azul o “Blue” es de origen francés y contiene cultivos de Penicillium añadidos al final que le confiere su característico color azul. Tiene un sabor fuerte, picante y algo salado. Su olor es intenso y su textura permite que sea untado. Combinado con uva puede resultar delicioso.
Brie
Su origen se remonta al siglo XIII y a la región de Île-de-France, entre la zona del río Sena y el Marne. Fue proclamado el “Rey de los quesos” en el Congreso de Viena de 1968. Es de pasta blanda, prensada y con la corteza enmohecida y comestible. Huele a hongos. Cuando está al punto es muy blando y amarillo. En cambio, si huele un poco a amoniaco, ya se pasó. Además, su textura cremosa y su sabor delicado lo hacen ideal como aperitivo o postre, solo o combinado, con dulce de membrillo o manzana. Para maridarlo es ideal un vino tinto como el Pinot Noir.
Camembert
También de origen francés, pero esta vez de la región del Normandía. Desde 1983 tiene Denominación de Origen, si bien es uno de los quesos más imitados del mundo. Su pasta es blanda, suave y untuosa. Su forma es muy peculiar, ya que suele presentarse como una rueda de 12 centímetros de diámetro como máximo y unos pocos de altura. Se presenta en caja de madera para que conserve sus propiedades.
La corteza es blanca y mohosa. Su aroma es ligeramente afrutado y, si es bueno, debe tener un aroma puro y un pronunciado toque a setas, con notas de hierba fresca. No es bueno someterlo a calor. Es ideal sobre una baguette, con frutas y nueces como canapé. Marida a la perfección con un vino blanco o un burdeos.
Roquefort
Otro clásico de los quesos franceses. El queso roquefort proviene de la provincia de Aveyron. Es uno de los quesos más caros y tiene Denominación de Origen desde 1925, aunque su patente data del siglo XIV. Está elaborado con leche de oveja. De pasta semiblanda, veteada y muy blanda con manchas de color verde por los hongos. Sabor muy fuerte y picante. Se suele suavizar con pan untado en mantequilla. Marida muy bien con un Oporto viejo o un Burdeos tinto.
Gruyere
En nuestra lista no podía faltar un queso suizo. Este se elabora en el país europeo desde el siglo XIV y es de leche de vaca. Su pasta es cocida, semidura o dura y prensada, con unos característicos ojos. Su corteza es seca, lavada y cepillada, pero ligeramente húmeda. Se elabora igual que el Emmental y es el queso que se utiliza principalmente para hacer fondue.
Nuestra segunda parte del top ten de quesos que debes conocer sí o sí nos traslada al Mediterráneo, a tierras españolas e italianas, donde la producción de quesos artesanales ha dado productos excelentes y de alta calidad.
Queso manchego
Proviene de Castilla-La Mancha, la tierra de Don Quijote, aunque actualmente se elabora en toda España. Su elaboración es muy antigua. Está hecho con leche de oveja, su pasta es semidura o dura y su color varía desde el blanco marfil hasta el amarillo y tiene algunos agujeros pequeñitos. También, puede ser fresco, semi curado, curado o viejo y, en función de esto, puede ser más o menos fuerte de sabor. Es picante, ácido y salado y combina bien con un vino Cabernet Sauvignon.
Idiazábal
El queso Idiazábal es un queso de oveja de origen vasco-navarro, en España. Su color va desde el marfil al amarillo intenso y, en ocasiones, es ahumado. El sabor es intenso, pero de una delicadeza mayor que el manchego, y con un toque a hierbas y montaña. Además, su corteza es dura y lisa. Si quiere hacer un maridaje perfecto, cómalo con Chacolí o un Rioja.
Provolone
El famoso queso Provolone es de origen italiano, del sur del país. Está elaborado con leche de vaca con 40% de materia grasa. Su pasta es dura, de maduración y secado. Se puede tomar como queso de mesa o cuando está muy seco, rallado. Además, su corteza es artificial. Se suele servir como acompañante en la pasta y como ingrediente principal del carpaccio. Para comer con bebidas como aperitivo, se aconseja un vino blanco si prueba la variedad dolce o un tinto para las picantes.
Gorgonzola
El Gorgonzola proviene del valle del Pô, cerca de Milán. Está elaborado con leche de vaca o de oveja, o ambas mezcladas. Tiene la pasta semiblanda y veteada. Es un queso azul maduro y prensado y su cortaza es rojizo-grisácea y pica un poco cuando madura. Es el queso azul más cremoso. Se come untado en pan blanco italiano acompañado de aceitunas negras y unas hojas de endivia, algo que le da un gran contraste. También como postre, con peras.
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