Si algo saben los franceses es que tras una buena comida no pueden faltar los quesos. Y nadie mejor que ellos, que tan orgullosos están de este alimento tan firmemente arraigado en su gastronomía.
Los quesos se clasifican según su proceso de elaboración: frescos, blandos –con el exterior blanco o rojo-, azul, de cabra, duro prensado –cocido o sin cocer-. De hecho, en Francia hay más de una treintena de clases de queso que cuentan con la Appellation d’Origine Contrôlée (Denominación de Origen Controlada, DOC).
A continuación una mirada rápida a varios quesos blandos con moho blanco. El Brillat-Savarin es un queso muy suave, ligeramente ácido, con un 75% de grasa y muy nutritivo. Procede de Normandía. Por lo general, las piezas tienen un diámetro de 12 cm aproximadamente.
Camembert es el famoso de Normandía. Es elaborado preferiblemente con leche fresca cremosa. Precisa un mínimo de 21 días de curación y la pasta debe ceder a una presión ligera de los dedos. La DOC se le concedió en 1983.
Saint-Marcellin. Este pequeño queso de Isère alcanza su mayor grado de aroma. Antiguamente se elaboraba con leche de cabra. Actualmente se prefiere la de vaca, fresca o pasteurizada.
Coulommiers. Es un queso primo menos conocido del Brie. El de Île-de-France es una pieza que pesa 500 gramos, aproximadamente. Se elabora con leche fresca y también pasteurizada.
Otros cuatro quesos más
El Neufchâtel es en forma de corazón, cuadrado o cilíndrico, con moho blanco. Es elaborado con leche fresca o pasteurizada. Procede de Seine-Maritime, donde se produce desde el siglo XI. Su curación es breve y tiene un sabor agradable. La Denominación de Origen se le otorgó en 1969.
Brie de Meaux. Carlomagno ya había degustado este Brie, el más famoso. Su producción actual, mayoritariamente industrial, ha aumentado su contenido de sal. Las piezas curadas, de unos 35 centímetros de diámetro y 2,5 cm de altura, muestran manchas rojizas o estrías sobre el moho blanco. En 1980 le fue concedida la DOC.
Brie de Melun. Su diámetro es de 20 centímetros. Tras cuatro semanas de cuidados (a veces hasta 10), muestra las mismas características exteriores que el Brie de Meaux. Interior amarillento y liso. Tiene sabor a nuez. Ambos bries se producen en Seine-et-Marne y en los departamentos cercanos. Su peor época es la primavera. También en 1980 obtuvo la DOC.
Chaource. Este queso es famoso desde la Edad Media. Procedente de Champaña y del norte de Borgoña. Se vende en cilindros de 200 y 450 gramos, envueltos en papel. Es muy cremoso, curado con aroma de champiñones. Su mejor época es el verano. Fue en 1970 cuando a este queso se le concedió la DOC.
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